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In oltre cinquant’anni di attività, il Ristorante Belvedere da Danilo ha sempre garantito ai suoi clienti provenienti da tutto il mondo il diritto alla combinazione fra gusto e salute. Una combinazione non facile, considerando che spesso si pensa alle diete salutiste come quasi prive di sapori…

In sessant’anni di esperienza in questo ristorante, prima come cameriere e poi come titolare, i clienti che lavorano negli uffici del centro storico di Modena sono sempre tornati con entusiasmo, meravigliandosi che i nostri piatti – anche uno apparentemente difficile da digerire, come la “gramigna e salsiccia” – non avessero mai disturbato le attività pomeridiane, come invece riferivano che avveniva quando avevano mangiato lo stesso piatto in altri ristoranti. Io non saprei dire che cosa rende alcuni piatti meno digeribili di altri, però, nella nostra cucina c’è un ingrediente imprescindibile di cui tutti gli altri ingredienti si avvalgono per acquisire gusto e garantire salute a chi li mangia: il tempo di cottura. Il ragù di carne, quello di salsiccia e il sugo di pomodoro vanno cotti a fuoco lento per almeno tre ore e, ogni tanto, vanno “schiumati” per togliere le impurità che risalgono in superficie. Questa era una delle principali raccomandazioni di mia mamma Angiolina, che ha trasmesso l’arte della cucina tradizionale modenese ai cuochi che lavorano tuttora da noi. E fino agli anni cinquanta e sessanta le materie prime erano veramente naturali e genuine, tanto che i casi di intolleranze alimentari erano pochissimi e si poteva man giare anche un piatto di pasta con il pomodoro crudo tagliato a dadini. Tuttavia, lei raccomandava di cuocere bene anche un semplice ragù di pomodoro, perché se ne avvantaggiavano sia il gusto sia la salute. Figuriamoci oggi, che non sappiamo a quanti trattamenti sono sottoposti gli alimenti affinché sia prolungata la loro durata sugli scaffali dei supermercati: se non li cuociamo, rischiamo di ingerire tutte le sostanze usate per trattarli, che di sicuro non giovano alla nostra salute.

Ma non dev’essere neanche facile re perire alimenti direttamente dal produttore…

Io spero sempre che i miei forni tori proseguano la loro attività e la tramandino ai figli, perché la genuinità delle materie prime utilizzate in cucina per noi e per i nostri clienti fa una differenza enorme. Il gusto e il profumo della ricotta che utilizziamo per il ripieno dei nostri tortelloni sono un’esperienza che resta nella memoria, ma per acquistare quella ricotta vado a San Dalmazio, in collina, da un allevatore che mi dà la ricotta fresca con il suo siero, mentre quelle confezionate non contengono il siero, bensì i conservanti, perché devono durare tre o quattro settimane.

E dove reperite le farine per fare la sfoglia della pasta?

Da un fornitore storico, un mugnaio tra le province di Modena e Reggio Emilia, che produce una farina fantastica che emana un profumo di buono. E anche le uova per fare la sfoglia prendo da un contadino. Ripeto, spero che tutti i miei fornitori, che sono piccoli produttori, prose guano la loro attività, perché sono perle rare.

Oggi non manca mai niente sul mercato, mentre una volta c’era un tempo per ciascun alimento. Per esempio, i capponi una volta li trova vi soltanto tre o quattro mesi all’anno, adesso li trovi sempre. Com’è possibile? Un paio d’anni fa, mentre andavo in bicicletta sono passato da San Vito e ho visto un campo enorme dove avevano piantato la lattuga ed era appena spuntata. Sono passato di nuovo da lì dopo una settimana ed era già alta e pronta da raccoglie re. Che cosa ci avranno messo per accelerare la crescita in modo così esagerato? E, poi, che cosa ci mette ranno per farla resistere imbustata per diversi giorni? L’insalata fresca che compriamo al mercato, se non la mangiamo subito, dopo due giorni appassisce. Per non parlare della carne: quanti ormoni ingeriscono gli animali negli allevamenti per assicurare un flusso costante di fatturato alle grandi industrie alimentari? Allora, a maggior ragione oggi, gli alimenti vanno cucinati lentamente come si faceva una volta. Ma ormai non c’è quasi più nessuno disposto a cucinare come si deve ed è paradossale ciò che fanno spesso le giovani coppie: arredano la casa con mobili bellissimi, si dotano di cucine che costano qualche decina di migliaia di euro e poi comprano i cibi pronti al supermercato e li scaldano al microonde. Per cui, l’unico elettrodomestico che usano veramente è il frigorifero.

Allora li invitiamo ad assaggiare le specialità uniche e indimenticabili di Danilo: tortellini in brodo di cappone, tortelloni di ricotta burro e salvia o all’aceto balsamico, tagliatelle al ragù, lasagne preparate con la sfoglia fresca tirata a mano…

Molti clienti, dopo avere assaggiato un nostro piatto della tradizione, esclamano: “È proprio come lo face va mia nonna: mi è sembrato di tornare bambino”, e si capisce che non è soltanto un complimento ai cuochi. In questi giorni stanno andando a ruba gli ossibuchi di vitellone con le verdure che prepara la nostra cuoca Cinzia, anche lei una veterana della nostra brigata. Anche in questo caso, la preparazione e la cottura fanno la differenza. Come li prepara? Prima passa in padella gli ossibuchi infarinati e poi li mette in forno insieme alle verdure dell’orto tagliate a dadini, facendoli cuocere molto lentamente. Sembra che ci sia un passaparola continuo, perché più ne facciamo e più i clienti ne richiedono.

Per ottenere un buon piatto non c’è bisogno di tanti ingredienti né d’inventare intrugli fantasiosi che finiscono per coprire i sapori autentici delle materie prime. La differenza c’è, e si sente, per esempio, se si usa no il rosmarino, il basilico, la salvia, il prezzemolo e altri aromi raccolti nell’orto, anziché quelli acquistati in barattolo, che non aiutano a esalta re il gusto particolare e specifico di un piatto, ma rendono le pietanze tutte uguali. Se ne accorgono anche i giovani, che vengono con la loro compagnia il venerdì. Le altre sere s’incontrano giusto per un aperitivo, che spesso diventa apericena. Dopo avere mangiato al nostro ristorante sono estasiati: “Certo che qui è un’altra musica: abbiamo mangiato benissimo”, dicono prima di uscire. E noi siamo felici di accogliere anche i giovani nel viaggio della tradizione culinaria modenese, garanzia di qualità, ma soprattutto di gusto e salute.