È un filo sottile quello che lega lo storico ristorante Al Pappagallo a Bologna, un filo che incomincia a essere intessuto nella bottega di sete pregiate della famiglia Bolognini, a pochi passi dalle Due Torri. Fra il 1200 e il 1600, infatti, la città era costellata d’importanti opere idrauliche, fino a contare oltre 100 mulini da seta attivati da 353 ruote idrauliche. Con l’invenzione del “mulino da seta alla bolognese”, che alcuni storici considerano precursore della moderna industria, Bologna diventa il centro internazionale della produzione serica fino al 1700. Trascorrono i secoli e quel filo sottile della Bologna industriale si trasforma, fino a mutare la materia e poi anche la forma nella tagliatella bolognese.
Tra le icone della città, nel 1919, la tagliatella viene celebrata dal più noto cuoco dell’aristocrazia bolognese, Giovanni Zurla, quando inaugura il ristorante Al Pappagallo in via Pescherie. Da subito, il ristorante accoglie molti estimatori, al punto che l’attore Armando Falconi annota come “Al Pappagallo si mangia da papa e da cappone si diventa gallo”. Nel 1937, viene poi trasferito nell’antica Casa Bolognini e oggi, alla soglia dei cento anni, è ancora possibile gustare i piatti della tradizione bolognese e oltre, grazie alla vostra intraprendenza. Michele, cosa vi ha convinti a effettuare questo investimento? È impresa ardua rilanciare una pietra miliare della città nel mondo com’è sempre stato questo ristorante.
Prima di tutto perché il modo d’intendere l’alimentazione è cambiato in Italia e altrove, ma anche perché la città è molto cambiata. Nell’estate del 2017, quando abbiamo rilevato il ristorante, c’era solo l’eco di quel passato di eccellenza e prestigio che i bolognesi ricordano. Pertanto, rilanciare ricette della più classica gastronomia bolognese e accostare sperimentazioni della più moderna arte culinaria è una vera e propria sfida, soprattutto con i bolognesi. Prima della nostra scelta imprenditoriale, infatti, altri hanno evitato d’imbattersi in un progetto così ambizioso, ma Bologna non poteva perdere il suo marchio di eccellenza.
Considerato uno dei migliori ristoranti d’Europa, grazie allo chef cresciuto alla scuola dei Zurla, Bruno Tasselli, già nel 1956 è stato segnalato nella Guida Michelin. Nelle sue sale sono tante le celebrità e i personaggi leggendari del cinema, della cultura, dell’arte e della musica che ne hanno apprezzato lo stile, da Sophia Loren a Alfred Hitchcock, da Gerry Mulligan a Lionel Richie, da Tullio Carminati a Ugo Tognazzi, a Concetto Pozzati, a Francesco Guccini.
Zurla e Tasselli sono stati i rappresentanti della migliore tradizione bolognese in Italia e nel mondo.
Abbiamo inteso, quindi, tramandare questa cultura gastronomica agli oltre 20 talentuosi giovani della brigata del Pappagallo, di cucina e di sala.
Essendo appassionato di gourmet e attento sommelier, mi sono avvalso anche della lunga esperienza d’imprenditore e manager nei contesti della moda e del lusso italiano, per condurre un’accurata ricerca sia delle materie prime sia della loro elaborazione.
Inoltre, abbiamo rinnovato il servizio di apertura, introducendo l’orario continuato dalle 11 alle 23 di ciascun giorno feriale, andando oltre la mezzanotte nel fine settimana. Gli imprenditori e i professionisti nostri ospiti sono molto contenti di venire da noi, per esempio, alle 15, dopo una riunione di lavoro, ma anche molti turisti apprezzano questa opportunità, a costi finalmente non proibitivi.
Bologna è rinomata anche come “La città turrita”. Elisabetta, perché avete rilevato anche la base della Torre medievale degli Alberici? Io e Michele siamo complementari nella cura di ogni singolo dettaglio gastronomico e gestionale. Ecco, quindi, che il nostro sodalizio ci ha permesso di realizzare anche un altro sogno: rilevare la bottega di Torre degli Alberici, annessa alla facciata di Casa Bolognini, sede del ristorante.
Costruita nel XII secolo, è la più antica della città da quando, nel 1273, i proprietari ne ampliarono la base. Al suo esterno si può ancora ammirare il serraglio di legno a forma di ribalta, originario dell’epoca e ormai l’unico rimasto a Bologna. L’antica bottega, che compie quest’anno 745 anni: è strutturata in un unico locale, alto e suggestivo, con pochi posti riservati in cui si respira il profumo dei salumi Ghirardi, dei prosciutti di Langhirano o dei culatelli di Angelo Capasso di Soragna. Sono nata a Bologna e cresciuta guardando le nonne fare la sfoglia, il profumo del ragù mi riporta a tante emozioni dell’infanzia. I miei nonni paterni hanno gestito per anni il ristorante di famiglia e mio padre ha sempre amato la buona cucina, trasmettendomi la gioia di gustare il buon cibo, rilevare questo locale è stato un omaggio alle mie radici.
Come vi state preparando all’appuntamento del centenario del Pappagallo? Abbiamo in programma un ventaglio di iniziative varie e originali.
Nello scorso novembre, per esempio, abbiamo organizzato una cena di gala in occasione delle celebrazioni del centocinquantesimo anno dalla morte di Gioacchino Rossini. I nostri ospiti hanno gustato anche le musiche del compositore, eseguite dagli interpreti della Scuola dell’Opera del Teatro Comunale di Bologna. E il gusto del “menù in crescendo rossiniano”, predisposto per l’occasione, prosegue ciascuna settimana fino al 12 dicembre. Al Pappagallo, infatti, siamo aperti sette giorni su sette.