Intervista di Anna Spadafora

Il catering Muzzarelli Ricevimenti è noto per la particolare attenzione alla qualità dei cibi. Considerando che la salute procede anche dall’alimentazione, con quale criterio vengono scelti gli ingredienti che utilizzate e in che misura tale scelta influenza il gusto?

La nostra filosofia consiste nella ricerca costante di prodotti alimentari di altissima qualità, anche se il numero rilevante di persone che i catering – soprattutto quelli che ci commissionano le aziende – servono non lo consentirebbe. Ma, forse anche per la nostra tradizione di ristoratori, con una storia di almeno un secolo, manteniamo costanti la passione e la qualità che hanno da sempre caratterizzato il ristorante à la carte. Per fare un esempio dello stile del nostro servizio, la carne è tagliata e cotta al momento: cosa piuttosto rara nei catering. Naturalmente, offrire questo livello qualitativo comporta una selezione degli impegni in calendario, spesso siamo costretti a limitarne il numero per raggiungere i migliori risultati che i clienti si aspettano da noi.

Un’alimentazione sana e raffinata, che associa gusto e leggerezza, si ottiene con l’utilizzo di pochi grassi animali, con l’assenza di panna, se non per alcuni dolci, e con la scelta di olio, burro e formaggio di qualità. Sono questi i tre componenti basilari del nostro catering, che ci danno la possibilità di offrire un servizio qualificato anche nelle ville e nei castelli e di migliorare sempre più la nostra immagine, tanto che capita a volte di ricevere la richiesta di aziende nostre clienti di seguirle nei ricevimenti che organizzano all’estero, in occasione di fiere e manifestazioni. In questi casi, per assicurare al cliente lo stesso servizio a cui è abituato, addirittura portiamo molti prodotti dall’Italia.

La nostra attenzione nella scelta degli alimenti è dimostrata anche dal fatto che produciamo tutte le paste fresche, mentre il riso che utilizziamo – naturale biologico di tipo Carnaroli – proviene da una riseria di Isola della Scala.

Un altro aspetto fondamentale della cura a tavola sta nell’abbinamento dei vini: attenzione alla salute significa anche bere vini prodotti con poca anidride solforosa, pochi conservanti e poche componenti nocive. Come sommelier professionista, ho partecipato ai campionati italiani e ho studiato varie cantine e numerosi vini e, grazie alla mia preparazione, sono in grado di scegliere produttori importanti anche per il settore del catering.

Chiaramente, quando un’azienda ci chiede un servizio di catering a prezzi poco competitivi, mantenere le nostre scelte di qualità comporta la realizzazione di utili minori rispetto a quelli potenziali. In questi casi, però, tendiamo a considerare il servizio come attività promozionale che ci permette di ricevere altre commissioni più remunerative in un secondo momento.

Quindi, il cliente che si rivolge a voi trova una scelta di vini e di prodotti di altissima qualità, indipendentemente dai numeri che servite.

Certamente. Inoltre, è importante sottolineare la varietà: ci viene consegnato il tema del menù, che poi sviluppiamo a trecentosessanta gradi in funzione della richiesta.

Alla base c’è una tradizione di famiglia…

La nostra famiglia è una delle più antiche nel campo della ristorazione modenese. Tanti anni fa aveva un albergo, tuttora esistente, La noce, a Montagnana, luogo di origine della nostra famiglia. La struttura era segnalata come una delle più lussuose del tempo, aveva dieci camini (uno per ciascuna camera), un proprio negozio di generi alimentari, un piccolo ristorante e la stalla per far riposare i cavalli degli ospiti che, partiti da Maranello, si fermavano per mangiare un piatto di tagliatelle, prima di proseguire il trasporto della legna o del carbone verso la montagna. La noce era una tappa del viaggio. Con gli anni, è cresciuta la famiglia e, di conseguenza, l’attività e sono stati aperti due nuovi locali. Da Montagnana ci siamo trasferiti a Serramazzoni, dove abbiamo gestito un albergo, e successivamente a Sassuolo, dove è nato il ristorante Leon D’Oro. Sempre a Sassuolo, sotto il Palazzo Ducale, avevamo anche aperto una bellissima enoteca che ospitava ottocento etichette di vini importanti, quando ancora di vini non parlava nessuno. Conclusa questa esperienza, abbiamo gestito per sei anni il Club la Meridiana e poi l’Executive Hotel. Infine, abbiamo inaugurato un nuovo ristorante Leon D’Oro, questa volta self-service, tuttora attivo. Ultimamente abbiamo assunto anche la gestione del ristorante del Modena Golf Club, con un socio come conduttore.

In che periodo è nato l’albergo La noce?

Al 1902 risale l’edificio attuale, costruito dove prima c’era un’osteria che pare risalga al 1700, epoca in cui c’erano ancora i Mesini, famiglia alla quale subentrarono i Muzzarelli. La noce prende il nome dal grande albero di noce che fu abbattuto per fare posto al locale.

Ritengo che la vostra bella storia sia simbolo di qualità. Quindi l’attenzione alla qualità dei cibi è quello che porta un’azienda di catering a crescere sempre di più, anche se lei ha sottolineato che una crescita eccessiva potrebbe impedire il controllo della qualità…

La crescita in un’azienda è sempre auspicabile, ma bisogna tenere sotto controllo il calendario, i mesi e le date particolari.  Nel mese di giugno, per esempio, ci capita spesso di dovere rinunciare a due richieste su cinque. Ma in questi anni abbiamo constatato che se il cliente vuole il nostro catering fa di tutto per far coincidere le proprie esigenze con gli impegni da noi assunti precedentemente, mentre noi non possiamo permetterci di compromettere il servizio e di fallire, altrimenti il cliente è perso per sempre.