L’attenzione alla qualità e alla sicurezza alimentare sta crescendo sempre più nei paesi occidentali, man mano che aumenta l’incidenza di allergie, intolleranze e dismetabolismi come diabete, obesità, gotta, ipertensione e celiachia. Dal 1992 CerealVeneta dà un contributo alla salute, affiancando alla produzione di farine e semilavorati da cereali, semi e legumi la ricerca costante su innumerevoli materie prime nuove o innovative, spesso sconosciute anche al vasto pubblico del settore salutistico…

Già a partire dalla sua fondazione da parte di mio padre, Livio Fior, e mia madre, Vanna Daminato, CerealVeneta si è specializzata nella lavorazione del seme integrale come fonte di salute attestata dalla bibliografia medico-scientifica mondiale. Nel corso degli anni l’azienda è cresciuta costantemente fino a contare su uno stabilimento all’avanguardia, con produzione gluten-free dedicata e su reparti di qualità e di ricerca e sviluppo in grado di offrire soluzioni innovative per la salute e la sicurezza alimentare. Per questo, le nostre lavorazioni sono incentrate soprattutto nella valorizzazione e nella diffusione di prodotti integrali da agricoltura biologica o integrata e NON-OGM.

Quali sono le materie prime che fornite alle aziende di trasformazione dopo le vostre lavorazioni?

Le nostre materie prime sono vari tipi di granaglie: cereali, legumi, semi, sia speciali come la quinoa, l’amaranto e il teff, sia oleosi come la zucca, il lino e il girasole. Lavoriamo anche i derivati, quindi le crusche e il germe, per esempio di mais e di grano tenero. La crusca può essere di riso, di grano tenero, di piselli, di ceci, di avena, non solo di grano tenero, come si crede comunemente, tant’è vero che lavoriamo i semi oleosi anche dopo la finitura. Per esempio, acquistiamo i semi di lino anche dopo che sono stati spremuti, perché ciò che rimane della cariosside, del seme, ha notevoli proprietà, non solo organolettiche, ma anche tecnologiche: grazie alla nostra lavorazione diventa un emulsionante naturale che può essere utilizzato al posto degli emulsionanti artificiali e conferisce ai prodotti in cui viene additivato una sorta di Clean Label.

Dalle granaglie e dai loro derivati ricavate tanti tipi di farina. Attraverso quali lavorazioni?

A seconda della richiesta del cliente, eseguiamo lavorazioni di macinazione, miscelazione, laminazione e micronizzazione, avvalendoci di trattamenti termici a caldo (a secco o a umido) o a freddo. In quest’ultimo caso, utilizziamo una tecnica di raffreddamento che ha messo a punto diversi anni fa mio padre tramite l’applicazione della criogenia (azoto liquido) e che consente un abbattimento dell’ossidazione, ovvero evita che i prodotti, in particolare i più oleosi, durante i processi di trasformazione, si ossidino, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto lungo ciascuna fase di lavorazione nei processi anteriori alla macinazione. Abbiamo sempre privilegiato le lavorazioni “dolci” (tostatura a bassa temperatura, precottura, crio-macinazione, crio-micronizzazione), non solo per preservare le caratteristiche biologiche degli alimenti (vitamine, anti-ossidanti, vitaminoidi, fibre, germe), ma anche per aumentare o formare strutture salutari come le melanoidine o i furanoni e per rendere i prodotti maggiormente digeribili, oltre che per la sanificazione senza prodotti chimici di granaglie e farine soggette ad attacchi microbiologici.

Come dicevo, però, noi non eseguiamo mai lavorazioni standard, ma qualifichiamo i nostri processi in base alle esigenze e alla specificità di ciascun cliente. E questo rende il nostro lavoro molto interessante.

La civiltà è costituita dalla differenza e dalla varietà pragmatiche e l’impresa è un’esperienza civile nella misura in cui è attenta alla specificità…

Infatti, abbiamo redatto un modulo di qualificazione interna che ci consente di monitorare e di verificare le varie fasi del processo di produzione nei differenti aspetti: termini contrattuali, scelta delle materie prime, analisi chimico-fisiche richieste, trasformazione e parametri per la misurazione di qualità del prodotto finito. Per analizzare tutti questi aspetti e le relative variabili, organizziamo diversi incontri che ci aiutano a qualificare le procedure, evitando inefficienze e ritardi, che sono sempre in agguato. Anche se l’imprevisto fa parte del lavoro, l’instaurazione di questo dispositivo consente una maggiore qualificazione della richiesta e porta sicuramente a una notevole efficacia. Certo, non possiamo dire che porti altrettanta efficienza, perché esige uno sforzo non comune, considerando che agli incontri intervengono quattro o cinque persone, e questo ha un costo. Però è un investimento essenziale in direzione della qualità assoluta.

Quindi avete un bel ventaglio di clienti, ciascuno con una richiesta specifica. Qual è il vostro target?

Il nostro target è la grande industria alimentare della trasformazione, noi ci rivolgiamo esclusivamente al B2B, senza intermediari. Questo è molto importante perché, come abbiamo notato in passato, quando c’era un intermediario, spesso, facevamo i conti con il telefono senza fili: noi parlavamo con il grossista, il grossista parlava con il cliente, il cliente esigeva un semilavorato e a noi veniva riferito che ne voleva un altro, e questo per un semplice qui pro quo, piuttosto che per negligenza da parte del grossista. Già gli equivoci sono inevitabili quando parliamo con il cliente direttamente, figuriamoci quando interviene qualche intermediario. Se a questo aggiungiamo che facciamo prodotti customizzati, è impensabile intendere le esigenze di una richiesta specifica senza parlare direttamente con il committente.

Quindi il nostro target sono le grandi aziende trasformatrici, preferibilmente quelle di maggiori dimensioni, per due motivi: prima di tutto perché le grandi multinazionali fungono anche da spinta e da promotrici della qualità in azienda in quanto richiedono standard sempre più elevati ed è giusto seguire questa direzione, anziché accontentarsi; in secondo luogo, il nostro è un prodotto che va quasi sempre additivato, ovvero il cliente lo utilizza in una percentuale che spesso è inferiore al 50% per dare valore aggiunto e differenza al suo prodotto. Pertanto, se il nostro target fossero piccole aziende come i forni, servirebbero anni prima di raggiungere livelli di fatturato importanti.

I settori a cui ci rivolgiamo, invece, spaziano dalle industrie produttrici di pasta e prodotti da forno dolci e salati, a quelle che producono lievitati secchi, snack (barrette o pellet, la pasta estrusa che utilizzano, per esempio, i produttori di patatine), impanature, coperture, salse, zuppe e sostitutivi della carne, come gli hamburger vegani, e sostitutivi del latte, come il riso e l’avena. Praticamente, siamo fornitori delle industrie produttrici di tutti gli alimenti con e senza glutine, biologici e convenzionali, a seconda della richiesta.

Un venditore che era stato appena assunto da un’azienda con un’offerta molto ampia e variegata di servizi per l’industria manifatturiera si rammaricava che fossero troppi e sosteneva che sarebbe stato impossibile riuscire a proporli tutti. Invece, i vostri venditori trovano soddisfazione nell’opportunità di proporre un prodotto specifico per ciascun cliente?

Ciò che ha detto quel venditore non è interessante perché, così come dice che i servizi sono troppi, poi potrebbe dire che sono troppo pochi. Quindi per lui non c’è mai “l’occasione”, l’incontro con ciascun cliente, il dispositivo che s’instaura lungo la particolarità e la specificità.

Vivendo, le cose sono differenti e varie, non si possono ridurre all’unità né fare somma, se non partendo dai principi di elezione e selezione. Voi comunque non correte questo pericolo…

Infatti. E la constatazione che si rivolgono a noi sempre più i grandi gruppi ci dà molta forza per proseguire e per investire: è la prova che siamo sulla buona strada.

Leggo dal codice etico pubblicato sul vostro sito che la vostra strada è costellata di iniziative che promuovono il viaggio intellettuale in azienda e nel vostro territorio…

Da vari anni stiamo promuovendo attività culturali attraverso sponsorizzazione di eventi e manifestazioni come conferenze di autori importanti che contribuiscono alla diffusione di libri e di un approccio intellettuale all’impresa e alla vita.

Al nostro interno incentiviamo i lavoratori alla lettura (abbiamo istituito una biblioteca aziendale, con prestito gratuito) e offriamo loro corsi e occasioni di formazione a carattere analitico e culturale, come i corsi di brainworking, che hanno trovato sbocco nella pubblicazione di libri distribuiti gratuitamente agli stessi collaboratori, oltre che a clienti, a fornitori e a chi ne fa richiesta.