Il nome Muzzarelli nella ristorazione a Modena evoca una storia che risale almeno alla fine dell’ottocento, quando il suo bisnonno Francesco rilevò la gestione dell’albergo-osteria del 1700 La Noce, a Montagnana, dove tra l’altro aveva soggiornato il futuro re d’Italia ancora ragazzo al seguito dello stato maggiore durante un campo militare estivo. Oggi Muzzarelli Ricevimenti è una delle aziende più rinomate nel settore, per la qualità del servizio offerto e dei piatti proposti, tanto che il numero di persone ai vostri ricevimenti è salito sempre di più (anche cinquecento), fino a indurvi a specializzarvi in grandi eventi. Questo però sempre valorizzando il patrimonio di tradizione culinaria da una parte e di attenzione alle novità dall’altra…

Per chi come me si dedica da sempre con gioia all’arte culinaria, l’incontro con il cliente ciascun giorno è ciò che dà le più grandi soddisfazioni. Proprio per questo, ritengo molto importante offrire quanto di meglio possiamo ottenere dalla combinazione fra ciò che le tradizioni familiari ci hanno tramandato e le novità che, per di più, ci aiutano a valorizzare proprio tali tradizioni. Per esempio, oggi nella cucina di alta qualità c’è la massima attenzione ai metodi di cottura dei cibi per consentire ai clienti di gustarli nella loro genuinità senza disperdere le loro proprietà nutritive e organolettiche. Quando ho incominciato l’attività negli anni sessanta, mai avrei pensato che cuocere le verdure non dovesse significare necessariamente immergerle in pentoloni pieni d’acqua o che un pollo o un coniglio potessero essere cotti senza l’aggiunta di grassi, olio o burro. Ma, da quando ho incominciato a cucinare con metodi naturali, ho scoperto la possibilità di offrire al palato i reali sapori della materia prima di un piatto, rendendolo anche più gustoso e salutare.

E quali sono i metodi di cottura che consentono di mantenere le caratteristiche nutritive degli alimenti?

Premesso che la base per una cucina sana è la cottura senza l’uso di grassi e condimenti, oggi ci sono vari utensili per cuocere gli alimenti in modo naturale. Le verdure, per esempio, vanno cotte a vapore o con pentole e forni particolari che non richiedono l’aggiunta di acqua, per evitare che le vitamine e tutti gli elementi idrosolubili si disperdano nel liquido di cottura.

Per la carne, anche i grandi chef oggi usano le nuove tecniche della cucina molecolare, che cuoce a bassa temperatura. Una di queste tecniche consiste in una cottura sottovuoto, dove l’acqua bolle per diverse ore a una temperatura inferiore a cinquanta gradi, per permettere alla carne di preservare i suoi componenti più sensibili e di mantenere inalterato il suo profumo. Terminata questa prima fase, la carne si lascia riposare per altrettante ore per poi essere cotta alla griglia o in altro modo, ma molto più velocemente e quindi consentendole di mantenere compattezza e aromi, che saranno esaltati al massimo con l’aggiunta di un buon olio extravergine d’oliva crudo. È risaputo, e ormai lo ripetono tutti i medici, che il condimento finale non danneggia affatto la nostra salute, come invece accade se lo facciamo cuocere insieme alle pietanze.

Quindi, oltre al gusto, ne guadagna la salute?

E direi anche altro: esistono molte ragioni per preferire una cucina naturale. La prima sta nel fatto che l’alimentazione ha un peso determinante sulla nostra attività quotidiana, in una gamma che va dal benessere fisico a quello spirituale: il cibo condiziona la nostra efficienza, la nostra efficacia, la nostra creatività, in una parola, la qualità della nostra vita. La seconda ragione parte dalla considerazione che, purtroppo, tutte le nostre abitudini di vita, comprese quelle alimentari, sono già immerse in un complesso sistema “inquinato” con conseguenze deleterie sul piano individuale e sociale, quindi è buona regola evitare di aggravare la situazione con l’introduzione di cibi dannosi. Di conseguenza, e vengo alla terza ragione, non solo occorre liberare il nostro organismo dalle tossine che accompagnano gli alimenti di provenienza industriale, che utilizzano conservanti e additivi, ma occorre fargli ritrovare quegli elementi che lo rendono meno vulnerabile alle malattie e potenziano le sue difese naturali, e che troviamo solo nei cibi sani e genuini. Non secondario è poi il fatto che, nonostante gli italiani abbiano un reddito pro-capite inferiore alla media europea, continuano a destinare all’alimentazione una fetta di reddito decisamente superiore a quella degli altri paesi. In altre parole, pensano che mangiare sia riempirsi, mantenendo abitudini alimentari scorrette e dannose alla salute e al bilancio familiare. A questo va aggiunto, infine, che stiamo via via constatando il fallimento di molte diete che utilizzano integratori e stimolanti, molto in voga negli ultimi anni: pastiglie e altri farmaci e composti non solo perdono il loro effetto dopo qualche mese, ma non possono essere certo assunti per tutta la vita. Ed ecco un’altra ragione per valorizzare una cucina sana, che impiega materie prime di qualità, prive di grassi, conservanti, ormoni e residui di antibiotici.

Se vogliamo davvero migliorare la nostra vita dobbiamo cambiare radicalmente il nostro approccio all’alimentazione per ridare al nostro organismo la salute e la vitalità perdute.