Nell’ambito della ristorazione, Focacceria Mediterranea è un’anomalia, perché utilizzate i grani antichi, coltivati nei campi di vostra proprietà e macinati in un antico mulino del 1800, per i prodotti da forno di vostra produzione, come pasta, pizza, focacce e pane… La mia famiglia è comproprietaria di un mulino a pietra in cui viene macinato il grano raccolto nei nostri campi in Irpinia. Noi coltiviamo grani antichi perché sono varietà che non sono state modificate geneticamente. Nelle nostre produzioni utilizziamo soltanto farine di farro, segale, risciola, senatore Cappelli e varietà di grano duro meno note, come Carlantino e Saragolla.
L’aumento esponenziale delle intolleranze alimentari, infatti, è connesso sempre più spesso all’uso di concimi e diserbanti, a cui si aggiunge il problema della modificazione genetica della materia prima, funzionale all’aumento dei volumi di produzione. Alcune varietà di grano, infatti, che in passato garantivano una resa per ettaro di 15-18 quintali, oggi raggiungono i 120- 130 quintali per lo stesso ettaro.
Gli avventori nella Focacceria Mediterranea – oggi nella nuova sede di via Borgo di San Pietro 45 – gustano un prodotto sano e genuino, privo di diserbanti e concimi chimici. I grani antichi, infatti, crescono in altezza e questo impedisce la proliferazione delle erbacce, che diventano concimi naturali.
Lei hai tenuto a Roma diversi corsi per l’Associazione Pizzerie Italiane … Sì, perché molti operatori del settore non sanno che i grani antichi, avendo un ridotto quantitativo di glutine, necessitano di una lavorazione specifica. I tempi di lievitazione, poi, possono variare dalle 4-6 ore alle 12-13 ore, secondo la diversa tipologia di grano. Inoltre, la lievitazione naturale a base di lievito madre, per esempio, del pane prodotto con grani antichi gli garantisce fragranza e tenuta per diversi giorni.
Quali sono le specialità della Focacceria Mediterranea? Noi siamo originari di Aquilonia, nel cuore dell’Irpinia, da dove arrivano i prodotti tipici che è possibile anche acquistare nei nostri locali. Oltre alle pizze, alle focacce, al pane e alla pasta fresca, infatti, si possono gustare i vini della cantina Borgodangelo, del comprensorio di Taurasi, ma anche i salumi del Salumificio Tornillo di Calitri, che si compongono ancora di quattro ingredienti: carne, sale, peperoncino e finocchietto. Ma i nostri piatti si possono accompagnare anche alla birra del birrificio Serro- Croce di Monteverde, che utilizza il luppolo del grano che coltiva. Le nostre produzioni consentono un processo digestivo meno complicato, grazie alla corretta fermentazione e alla giusta lievitazione impiegate.
Siamo produttori della materia prima, ecco perché nella nostra Focacceria genuinità fa rima con leggerezza e digeribilità, a prezzi molto convenienti.