A pochi passi dal Museo d’Arte Moderna di Bologna, il MAMbo, è nata una nuova proposta nella ristorazione, un’accogliente taverna, che offre anche l’opportunità di acquistare prodotti tipici di diverse regioni italiane. È questa la tendenza dell’avvenire?
Noi abbiamo una doppia licenza, che consente la vendita al dettaglio sia di alimenti sia di vini e birre, da acquistare alla spina o in bottiglia per la degustazione sul posto. Abbiamo scommesso sull’idea della taverna aperta al pubblico da utilizzare però come taverna privata, a prezzi non eccessivi. Molti dei nostri clienti prenotano la sala, che ha 30 posti a sedere, in cui invitare amici e parenti per festeggiare anniversari, compleanni e anche lauree.
Per noi l’accoglienza è un’arte, fa parte del modo di assaporare le pietanze o i prodotti tipici che offriamo ai clienti. Con lo stesso spirito effettuiamo un’attenta ricerca sulle materie prime dei nostri prodotti. Da noi si possono gustare o acquistare molti prodotti tipici di diverse regioni italiane come se si entrasse nella bottega di una volta. Dalla Puglia arrivano, per esempio, le friselle di grano tenero o le burrate, le mozzarelle di Gioia del Colle, ciliegine e fior di latte, mentre le mozzarelle di bufala sono rigorosamente di produzione campana.
La tipicità è la vostra caratteristica sia nella vendita dei prodotti sia nella preparazione delle pietanze…
Di solito scegliamo un giorno alla settimana dedicato a piatti tipici di regioni diverse, quasi come per accompagnare i nostri ospiti in un viaggio del gusto. Abbiamo preparato, per esempio, la pampanella, piatto tipico di una zona di dieci chilometri appena del Molise, a base di carne di maialino, che viene cotto molto lentamente. Ma prepariamo anche la panzanella, un piatto povero tipico della tradizione toscana. Il migliore prosciutto e il culatello sono invece alla base di molte preparazioni culinarie della tradizione emiliano romagnola. Noi, per esempio, abbiamo scelto di proporre il fiocco, la parte più magra del prosciutto di maiale e molto più pregiata del culatello. La ventricina è, invece, un salume tipico di una zona specifica dell’Abruzzo, ed è preparato con le parti migliori del maiale, con pezzi di carne piccante e odori particolari.
Quali sono altri aspetti innovativi nell’ambito della ristorazione?
Negli ultimi anni, le produzioni vitivinicole hanno assunto un ruolo preponderante della nostra economia e i sommelier sono sempre più richiesti. Avere cognizione del metodo della vinificazione, dal momento che ho prodotto per un certo periodo il vino, oggi mi consente di capire subito se quello che acquisto per i miei clienti è sofisticato o di scarsa qualità. Inoltre, la richiesta dei clienti sarà sempre più quella di mangiare fuori casa come se si mangiasse a casa, con un’attenzione maggiore rispetto al passato a riscopre i sapori delle tradizioni italiane.