Il ristorante Officine degli Apuli è una realtà che in breve tempo ha conquistato il pubblico più attento alla qualità dell’alimentazione. Com’è sorto il progetto che sta alla base del vostro ristorante?

Il progetto Officine degli Apuli è sorto per offrire un servizio di ristorazione a base di ricette e prodotti genuini che non fanno parte del circuito industriale. Abbiamo voluto portare a Bologna sapori e colori di diverse regioni del Sud, in particolare della Puglia.

Come mai proprio la Puglia?

A parte il fatto che io sono pugliese, la Puglia ha il vantaggio di una tradizione culinaria che coincide con esigenze dietetiche, oltre che di gusto. Storicamente la sua natura corrisponde a quella che viene chiamata dai dietologi cucina mediterranea perché sono combinati in maniera equilibrata pasta e pane, quindi carboidrati, con verdure, quindi fibre, e carni rosse e bianche, pesce, formaggi e latticini, ossia proteine. Abbiamo pensato di proporre una cucina semplice costituita da prodotti genuini, spesso valorizzati dalla fantasia dello chef, in una cornice diversa dal solito, perché abbiamo un grande spazio a disposizione – arredato in maniera sobria, con colori e materiali che ricordano la luce del Mediterraneo –, dove si può pranzare o cenare con una buona musica di sottofondo. L’ospitalità è una cosa molto semplice, che probabilmente c’era anche a Bologna molti anni fa e c’è tuttora in alcuni contesti. Noi vogliamo offrire il meglio, non solo nel gusto delle pietanze e dei vini, ma anche nell’accoglienza dei clienti, senza trascurare nessun aspetto e facendo in modo che il risultato sia quello che ciascuno vorrebbe ottenere quando invita una persona a casa. Ciascun giorno offriamo una carta del pesce differente, perché utilizziamo solo pesce freschissimo: non a caso da noi sono sempre più richieste le crudità e, d’altra parte, molluschi e crostacei fanno parte della tradizione pugliese da sempre.

Qui alle Officine degli Apuli arrivano clienti differenti...

Occorre avere la sensibilità di capire che ogni volta che una persona varca la soglia del ristorante non sta entrando semplicemente una parte del fatturato. Una persona è a proprio agio quando chi l’accoglie lo fa secondo le sue aspettative. Mantenere questa attenzione e sensibilità è un compito professionale. Spesso ci chiedono di organizzare pranzi o cene per avvenimenti e noi studiamo, a seconda del numero di persone, quale può essere l’area più indicata del locale e il percorso gastronomico più equilibrato.

Negli ultimi anni ha investito molte risorse in questa attività. Qual è l’aspetto che ritiene più interessante?

Il fascino principale è esercitato dai frutti della terra e del mare. C’è uno stimolo continuo a conoscere prodotti che spesso non si trovano nemmeno sulle bancarelle dei mercati. Di recente in Sicilia ho trovato delle arance particolari del tutto prive di acidità: è un prodotto semplice e di assoluta qualità e eccellenza, che rende speciale un risotto con baccalà e arancia, per esempio. Mantenere varietà nelle ricette e nello stile è un aspetto che mi stimola molto, che nulla ha a che vedere con l’enfasi gastronomica dell’alta cucina.

In pochi anni si è potuto constatare un costante aumento di pubblico qui alle Officine. Secondo lei, che cosa occorre perché un’attività riesca a Bologna?

Un progetto procede dalla speranza, crea un’aspettativa, ma non si ha mai la certezza che riesca. Chi crede in qualcosa deve mettersi in gioco, perché la riuscita dipende anche dalla capacità di rischiare. Noi abbiamo rischiato, offrendo un progetto nuovo, che punta a far divenire la cucina pugliese un genere, più che una moda, cioè qualcosa che produce ulteriore lavoro e stabilità, una realtà radicata a Bologna, un punto di riferimento delle nostre offerte per i clienti. Io stesso ammiro colleghi che propongono cose nuove e interessanti, perché, come cliente, mi piace sapere che a Bologna ci sono persone audaci che contribuiscono al valore aggiunto della città.