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La vostra nobile famiglia di Canossa è notoriamente legata alla terra. In che modo lei ha deciso di restituire questo antico legame, attraverso uno dei prodotti principe del food made in Italy, come la pasta?
Essendo nato e cresciuto nella Motor Valley, fin da bambino sognavo di divenire imprenditore nel settore delle automobili. Per questo, dopo la laurea in Economia, avevo iniziato a lavorare in una delle case automobilistiche più importanti di Modena. I risultati che ottenevo promettevano una brillante carriera, ma, circa tre anni fa, mio padre, Alvise, mi chiese di aiutarlo a gestire l’azienda agricola di San Martino di Ferrara, la Tenuta Cuniola, con oltre 500 ettari di terreno, di cui 100 coltivati a grano duro. Io accettai subito la proposta di “sporcarmi le mani”, dopo avere vissuto per tanto tempo in un ufficio elegante, ma pur sempre al chiuso e spesso davanti a un computer. E mi sembrò di rinascere quando incominciai a lavorare all’aria aperta e ad assaporare i profumi della terra.
Per gioco, un giorno decidemmo di provare a produrre una pasta che sapesse di pasta. Sembra una banalità, perché spesso si pensa che sia un prodotto piuttosto semplice da ottenere, invece, appena ci siamo messi all’opera, ci siamo resi conto immediatamente di quanti elementi possano fare la differenza nel gusto della pasta.
Così, dopo alcune prove con il grano coltivato nella nostra azienda, abbiamo trovato nel semolato la qualità e la materia prima che ci dava maggiori soddisfazioni. Il semolato è una lavorazione semi-integrale del grano duro, il quale non viene pulito completamente all’interno del mulino, con il risultato di un maggior numero di fibre rispetto alla pasta tradizionale. Il primo anno abbiamo prodotto pochi quintali da regalare agli amici e ad alcuni ristoranti. Quando però abbiamo visto che piaceva molto e ci arrivavano tante richieste di acquisto, nel 2013 abbiamo deciso di strutturarci commercialmente, prendendo accordi con un piccolo laboratorio di Ferrara per la pastificazione. Man mano che la domanda aumentava, abbiamo sentito l’esigenza di accorciare ulteriormente la filiera e abbiamo avviato all’interno della nostra azienda anche un pastificio.
È stato un passo importante, che ha richiesto notevoli investimenti, ma altrettanto importante è stata la scelta dell’azienda fornitrice dei macchinari, la Storci di Parma, il principale e più rinomato produttore di impianti per pastifici artigianali di alta qualità, con cui abbiamo stipulato un accordo affinché nel nostro pastificio, oltre alla normale produzione di pasta secca, venisse portata avanti da parte loro un’attività di ricerca su nuovi macchinari e nuove materie prime, allo scopo di continuare a migliorare la qualità finale del prodotto.
Una bella combinazione fra tradizione e innovazione...
È un connubio che ci è piaciuto subito e che ci ha consentito di arrivare a questo tipo di pasta, di semolato, che non esisteva sul mercato e che sta avendo risultati molto apprezzati sia dagli chef sia dalle famiglie. Tra i tanti commenti positivi che abbiamo ricevuto finora, cito solo quello dello chef del ristorante San Vigilio sul Garda, perché ci fa capire che siamo riusciti nel nostro intento di partenza: “Finalmente una pasta che sa di pasta e che non è un semplice mezzo per portare il sugo in bocca”.
Questa è anche la prova che il gusto non è frutto del caso, ma di una ricerca della qualità che può essere raggiunta se si mantiene costante l’attenzione ai differenti momenti della produzione, come può fare chi, come noi, lavora veramente a km zero. Per noi i km zero sono i confini della nostra Tenuta Cuniola, all’interno della quale seminiamo, coltiviamo e seguiamo direttamente e con cura tutte le fasi di produzione della pasta. Solo la parte della molitura viene lasciata a un mulino della nostra zona attentamente selezionato. Ecco perché abbiamo ritenuto importante ottenere la certificazione ISO22005 e lo standard HACCP: soprattutto all’estero, avrebbero potuto dire che è una bella storia italiana, invece noi preferiamo far sapere che è una meravigliosa realtà, certificata.
E ciascuna famiglia può seguire la storia dei chicchi di grano che compongono il sacchetto di pasta che sta per gustare, dove sono indicate le date di ogni passo: la semina, la crescita, l’inizio della spigatura, la trebbiatura, la macinatura e la pastificazione.
In soli due anni, siete riusciti a conquistare anche quote di mercato estero. In quali paesi?
All’estero è stato più semplice che in Italia, perché la pasta italiana è vista come un’unica entità, mentre nel nostro paese occorre educare il consumatore a questo nuovo prodotto, ma soprattutto ad ammettere che la buona pasta non sia solo di semola del Sud, ma anche di semolato e possa essere prodotta al Nord. Quindi, attualmente, le maggiori soddisfazioni sono arrivate da Australia, Singapore, Hong Kong, Giappone, Spagna, Francia, Svezia e Svizzera, mentre stiamo per concludere accordi in Germania e in Inghilterra.
Allora, famiglie e chef di tutto il mondo (anche grazie allo shop on line del sito pastadicanossa.it), possono trovare la memoria del gusto del grano emiliano, che nel vostro caso è anche memoria della terra e dell’ospitalità di nobili corti rinascimentali...