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Il 12 novembre 2014, nella splendida cornice del Caffè Concerto a Modena, la Latteria del Monte Cimone ha presentato la nuova gamma di yogurt “Senza”, garanzia assoluta di qualità e genuinità inconfondibili, ottenute senza aggiunta di conservanti, coloranti e additivi. Proprio come nella scultura di un blocco di marmo, togliere materiale grezzo contribuisce a dare rilievo all’opera d’arte: chi assaggia questi yogurt, infatti, non avverte la mancanza di tutti gli aromi artificiali solitamente usati per dare gusto a un prodotto, ma è estasiato dal tripudio di profumi e sensazioni che percepisce già al primo cucchiaino…
Non dobbiamo dimenticare che la qualità dei prodotti caseari dipende dal latte con cui vengono ottenuti e il latte dipende dall’alimentazione degli animali: noi abbiamo il privilegio raro che le nostre vacche possono scegliere liberamente il loro nutrimento da ben quaranta tipi di graminacee che si trovano nei pascoli fioriti del Monte Cimone, nel cuore dell’Appennino Tosco-Emiliano, e possono bere l’acqua dei ruscelli che scorrono fra valli incontaminate. Il nostro latte ha gli stessi profumi che si sentono passeggiando nel Parco del Frignano, dove hanno sede la Latteria e gli allevamenti dei cinque soci che l’hanno fondata e che hanno una storia risalente agli anni cinquanta, quindi sono eredi e testimoni di una cultura contadina in cui le vacche non avevano un numero, ma un nome. Anche questo si percepisce nei nostri prodotti, perché i soci hanno per i loro animali la stessa cura di un tempo, prestano la massima attenzione a non stressare le mammelle durante le azioni di mungitura e sanno quando il latte è idoneo per la trasformazione e quando può divenire Parmigiano-Reggiano di qualità eccellente, mentre evitano attentamente di conferire alla Latteria latte che potrebbe comportare anche il minimo problema. Inoltre, considerando che le stalle sono situate nel raggio di cinque chilometri dalla Latteria, i soci possono garantire che il latte non subisce alcuna variazione durante il trasporto e arriva appena munto. Se la Latteria ha vinto per ben sei volte la Medaglia d’Oro del Consorzio per il miglior Parmigiano-Reggiano non è casuale: basti pensare che per farlo si utilizza solo il latte delle stagioni in cui i pascoli sono più rigogliosi. E non è casuale che siamo una delle tre o quattro realtà in Italia che riesce a fare un Parmigiano-Reggiano 40, 50 e 60 mesi, il Grand Gourmet, che ha ricevuto la Menzione speciale al Festival del gusto e dei prodotti tipici modenesi, La Bonissima, nel 2014.
Torniamo allo yogurt “Senza”: com’è nato questo progetto?
Un tempo la Latteria del Monte Cimone produceva solo Parmigiano-Reggiano e ricotta. Poi, a partire dagli anni novanta, i soci hanno deciso di ricominciare a produrre anche i prodotti tipici locali, quelli che ciascuna famiglia faceva per soddisfare il proprio fabbisogno – ricotta, burro e caciotta – e così, di anno in anno, hanno introdotto nuovi prodotti, fino allo yogurt, cinque anni fa. Il progetto dello yogurt “Senza” è nato in primavera dell’anno scorso e ha richiesto ben dieci mesi di ricerca prima di essere lanciato, perché non è facile da realizzare senza aggiunta di additivi di nessun tipo, compresi i coloranti che sono assenti dalle confetture usate per i sette gusti di yogurt alla frutta. Tuttavia, anche in questo caso è tornato utile il privilegio di vivere in un parco naturale: utilizziamo solo frutta dei nostri territori, da sempre biologica, dal gusto esaltante e con proprietà benefiche straordinarie. Per la salute, non ci sono frutti di bosco che possano paragonarsi ai mirtilli selvatici che crescono spontaneamente sul nostro Appennino, a 1700 metri di quota, e sono raccolti a mano dagli abitanti del luogo.
Chi non ha competenze specifiche come può verificare questa qualità eccelsa in un prodotto, considerando che a volte alcuni ingredienti possono essere omessi dall’etichetta, se sono presenti in quantità minime?
Presto saranno introdotte normative più stringenti, che obbligano i produttori a scrivere sull’etichetta anche le quantità minime di componenti: avendo sempre dichiarato espressamente tutti i semplici ingredienti che utilizziamo, noi siamo pionieri anche in questa direzione.
Tuttavia, la prima cosa che deve fare chi vuole toccare con mano la fonte dei nostri prodotti è entrare nel nostro caseificio: tutti i sabati e le domeniche alle 16.30 è possibile partecipare alle visite guidate, prenotando al numero 0536-68031. Gli ospiti potranno rendersi conto della cura, dell’attenzione e dell’amore che accompagnano ciascuna fase della lavorazione del latte e della sua trasformazione nei prodotti che sempre più il mercato riconosce come espressione di elevatissima qualità e frutto della sapienza che si trasmette attraverso le mani di chi eredita l’arte casearia di generazione in generazione. Nonostante ci siamo dotati di tutta la tecnologia all’avanguardia necessaria oggi per un prodotto che garantisca il pieno rispetto delle normative in materia di sicurezza degli alimenti, nessuna automazione può sostituire la mano del casaro, che interviene nella miscelazione degli ingredienti e impedisce quegli automatismi che rischierebbero di togliere naturalezza a processi così delicati.