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Dichiarata ufficialmente “Specialità tradizionale garantita” dall'Unione europea nel 2010 e candidata al riconoscimento Unesco come Patrimonio immateriale dell’umanità, la pizza napoletana mantiene il più alto indice di gradimento degli italiani sin dalla metà del 1700, quando il celebre cuoco, filosofo e letterato Vincenzo Corrado ne decantò la fattura nel primo libro sulla cucina mediterranea. Oggi, è ancora un pasto che fa tendenza non solo nella regione che l’ha inventata, ma in tutto il pianeta, tanto da essere diventata ambasciatrice indiscussa della migliore tradizione culinaria italiana. Anche a Bologna è possibile gustare questo semplice pasto regale, il cui emblema non a caso fu dedicato alla Regina d’Italia Margherita di Savoia, grazie all'intraprendenza di alcuni bravi pizzaioli campani… 

Ho incominciato a lavorare come cuoco a quindici anni e poi, siccome un napoletano che non sa fare la pizza non è un vero napoletano, sono diventato pizzaiolo. Dopo aver concluso gli studi al liceo artistico, ho deciso di svolgere un’attività che avrebbe integrato arte e lavoro ed è stato quasi naturale dedicarmi alla tradizione culinaria napoletana, e pompeiana in particolare. Oggi a Bologna abbiamo tre punti vendita e un ristorante pizzeria, in cui offriamo sia la pizza napoletana, che è un nostro punto di forza, sia primi, secondi piatti e dolci campani autentici. Noi portiamo in tavola i sapori che da bambini gustavamo quando cucinavano le nostre madri. Il marchio “Paisà” indica proprio la genuinità dell’accoglienza e dei prodotti tipici partenopei, da gustare nei circa cento posti a sedere del ristorante che ho voluto inaugurare nel centro di Bologna. 

Non solo ha aperto il ristorante nel centro storico, ma sostiene a sue spese anche chi vuole ripulire i muri della vostra via da imbrattamenti di vario tipo...

Abbiamo aperto il ristorante in via del Borgo di san Pietro, in un locale che nessuno voleva gestire, proprio perché si trovava in una zona della città un po’ abbandonata a se stessa, nonostante sia centro cittadino. Avendo un dehor sulla strada, ci siamo posti il problema dell’immagine della città che ricevevano i nostri ospiti, che si ritrovavano dinanzi muri deturpati e serrande piene di scritte. Ci siamo rivolti, allora, all’amministrazione comunale di Bologna per avere l’autorizzazione a ripulire i muri della via. Oggi, quelle serrande abbassate di fronte al nostro locale sono le vetrine più belle della strada, che ritraggono scorci suggestivi del golfo di Napoli e della costiera Amalfitana, per di più illuminati dai fari che abbiamo predisposto intorno al ristorante, con l’intento di allontanare persone poco raccomandabili.

Come si riconosce una buona pizza napoletana?

Prima di tutto, la pizza deve levitare naturalmente, con poco lievito e per almeno dodici ore, ma è ancora meglio dalle diciotto alle ventiquattro ore. In caso contrario, risulta poco digeribile. 

I prodotti che utilizziamo provengono generalmente dal cuore della Campania, come i pomodori San Marzano e la farina Caputo, ma utilizziamo anche prodotti a chilometro zero, come la mozzarella di bufala che ci viene consegnata appena preparata direttamente da un caseificio di Bologna poco prima dell’apertura serale. Ma siamo anche un ristorante che riedita le pietanze della migliore cucina partenopea e per questo utilizziamo la famosa pasta di qualità superiore prodotta nei pastifici di Torre Annunziata. Inoltre, abbiamo inaugurato una scuola per pizzaioli in cui accogliamo ragazzi che cercano nuovi sbocchi professionali. La pizza è un piatto economico, è nata come cibo dei poveri perché consiste di pochi semplici elementi come l’acqua, la farina, il pomodoro e la tecnica del pizzaiolo: le sue mani e la sua arte. Anche le persone che non vanno spesso al ristorante si possono permettere di assaporare la pizza una volta ogni tanto. Tanto vale non accontentarsi di una pizza qualsiasi.

Quali sono i suoi progetti futuri?

Gestire e far crescere i progetti che abbiamo in corso è già un bel traguardo. Il messaggio che vogliamo trasmettere è che da noi si può trovare un prodotto di eccellenza a un prezzo accessibile ai più, per dimostrare che si può avere il meglio con poco, come insegna la tradizione della pizza napoletana.