In piena crisi, in ottobre del 2010, il Gruppo Muzzarelli inaugurava il nuovo ristorante prêt-à-porter, all’interno del Leon d’Oro di Sassuolo, nato nel 1984 come uno dei primi self service in Italia a offrire una cucina con materie prime di alta qualità, dove ciascun ingrediente è fatto in casa, ereditando la tradizione del rinomato locale di famiglia che risaliva agli inizi del novecento. In che modo possiamo dire che voi trovate la felicità in cucina?

Il nostro Gruppo (che comprende, oltre al Leon d’Oro, il Ristorante delle Terme della Salvarola e la società di catering e organizzazione di eventi aziendali e matrimoni Muzzarelli Ricevimenti) lavora per la gioia di circa 170.000 persone all’anno. E sicuramente, se noi stessi non trovassimo la felicità nel nostro mestiere, sarebbe difficile, o forse impossibile, ottenere questi risultati, soprattutto in tempi di crisi. Il nostro Gruppo eredita la passione per la cucina da una tradizione nella ristorazione che risale almeno alla fine dell’ottocento, quando il mio bisnonno Francesco rilevò la gestione dell’albergo-osteria del 1700 La Noce, a Montagnana. Ma oggi questa passione non basta, occorre uno sforzo d’invenzione costante, occorre accorgersi immediatamente dei cambiamenti e anticiparli, se possibile, non aspettare che si producano cali di fatturato irrecuperabili. In questo periodo, per esempio, con la crisi del settore edile, noi abbiamo perso circa cento clienti al giorno nel self service: operai del settore, che si aggiungono a quelli delle aziende della ceramica che erano state costrette già negli anni precedenti a eliminare gli esuberi. Questo è stato il motivo per cui abbiamo pensato di far vivere maggiormente il locale anche di sera (in particolare il venerdì e il sabato), con un’offerta a prezzo fisso che attiri anche un pubblico giovane, oltre ai classici frequentatori che preferiscono essere serviti à la carte.

Che cosa proponete ai vostri ospiti?

Incominciamo con un primo piatto di pasta, sempre rigorosamente fatta in casa; poi serviamo le crescentine, accompagnate con assaggi di ricotta di tre tipi (gli stessi che si possono gustare nel ripieno dei tortelloni e che ormai sono diventati tipici del nostro locale): ricotta di capra, ricotta di pecora e ricotta di mucca prodotta da un caseificio di montagna e particolarmente pastosa; oltre a tutti gli accompagnamenti della tradizione modenese che vanno dal tagliere dei salumi affettati al momento al pinzimonio con le verdure fresche a diversi tipi di umido; infine, il carrello dei dolci al cucchiaio, nonché una scelta di dolci secchi della tradizione come la crostata e il bensone.

Considerando l’eccellenza della vostra cucina, anche la varietà può contribuire a fare felici i palati più esigenti...

L’incontro con il cliente ciascun giorno è ciò che dà le più grandi soddisfazioni. Proprio per questo, è molto importante offrire quanto di meglio possiamo ottenere dalla combinazione fra ciò che le tradizioni familiari ci hanno tramandato e le novità che, per di più, ci aiutano a valorizzare proprio tali tradizioni. Inoltre, il nostro impegno e la nostra ricerca non vengono mai meno, neppure quando il numero di persone da servire diventa veramente alto, come nei catering per le aziende, per esempio, dove tuttavia, manteniamo lo stile del nostro servizio: basti pensare che la carne è tagliata e cotta al momento, cosa piuttosto rara nei catering. Naturalmente, offrire questo livello qualitativo comporta una selezione degli impegni in calendario, per raggiungere sempre i risultati che i clienti si aspettano da noi.