Per contrastare la tendenza all’omologazione, in un momento in cui le proposte alimentari non si differenziano fra una città e l’altra, mentre proliferano i fast food di ogni provenienza etnica e geografica, voi avete inventato un fast food della tradizione, che valorizza due prodotti tipici modenesi, gnocco fritto e tigelle...

Sicuramente, negli ultimi decenni è aumentato sempre più il numero di coloro che non possono dedicare tanto tempo alla pausa pranzo, e questo è stato determinante per il successo dei fast food ormai in ogni angolo delle nostre città. Ma consumare un pranzo veloce non deve voler dire necessariamente rinunciare al gusto e alla qualità. Così è nata l’idea di offrire due ricette della tradizione modenese, gnocco e tigelle, farciti con prodotti di primissima scelta, a chilometro zero. E sentiamo il nostro lavoro come un dovere: la necessità di vivere le tradizioni gastronomiche tramandate e acquisite prima di tutto in famiglia e poi negli ambiti professionali nei quali ciascuno di noi è stato impegnato precedentemente, dalla panificazione alla ristorazione.

I vostri punti vendita a Modena (via Omero e via Berengario) sono frequentati anche da giovani, che così possono apprezzare queste specialità nella loro versione più antica, seppure con la possibilità di farcirli con gli ingredienti più attuali e sfiziosi. Può fare qualche cenno storico?

La tigella nasce da un’antichissima ricetta le cui origini risalgono alle prime civiltà dell’Appennino Modenese, una focaccina ottenuta dal semplice impasto di farina, acqua, lievito naturale e sale. Nelle zone di montagna viene ancora chiamata con l’originario nome “crescentina”, anche se ormai è entrato nell’uso comune il termine “tigella”, dall’antico disco di terracotta, che veniva scaldato vicino al fuoco del camino e su cui la pasta veniva cotta avvolta in foglie di castagno o di noce. Dalla forma tonda e schiacciata, la tigella, che era considerata il “pane dei poveri”, è ora il piatto tipico per eccellenza in tutto il territorio modenese e si gusta tradizionalmente con la cunza: un battuto di lardo, aglio, rosmarino, sale e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Può inoltre essere ottimamente accompagnata da salumi, formaggi teneri o sughi alla cacciatora, ma la sua versatilità consente anche di abbinarla a sapori dolci, con farciture di creme di nocciole e cioccolato o marmellate. Le tigelle di Esàt vengono prodotte in modo artigianale, con lievito naturale e senza aggiunta di alcun conservante, seguendo la ricetta tradizionale modenese. Una volta fatto l’impasto viene lasciato riposare per circa un’ora. Trascorso questo tempo, viene tirato e, con gli appositi stampi, si ricavano i classici dischi tondi, che vengono lasciati ulteriormente lievitare per altri quaranta minuti.

Le origini del gnocco fritto, invece, una delle ricette più apprezzate e conosciute in Emilia Romagna, si perdono nella tradizione culinaria Longobarda. Questo gustoso piatto è in realtà molto semplice, poiché derivato dall’impasto per preparare il pane. La pasta, solitamente tagliata in forma rettangolare o quadrata, viene fritta nello strutto bollente. Anche “il” gnocco può essere farcito con salumi o formaggi o gustato in abbinamento a marmellate o crema pasticcera. Il nostro gnocco fritto viene preparato secondo la ricetta più antica e tradizionale, ovvero impastando farina, acqua, latte e strutto, senza l’aggiunta di lievito. Dopo aver tirato la pasta, i rettangoli vengono tagliati uno a uno, con la tradizionale rotella dentellata, che conferisce al gnocco il suo tipico bordo merlettato. Nei nostri punti vendita viene fritto in strutto bollente, per pochi secondi. La pasta magicamente si solleva e diventa dorata e fragrante. 

I nostri prodotti freschi vengono venduti cotti e farciti al momento nei punti vendita, in cui si trova il maxi formato della tigella con diametro quattordici centimetri, oppure precotti e confezionati in atmosfera modificata o surgelati, per la vendita nell’ambito della grande distribuzione organizzata e di piccoli negozi specializzati in gastronomia.

Qualità per voi vuol dire anche attenzione alla salute…

Fare prodotti artigianali e garantire che siano ogni giorno buoni e genuini come quelli fatti in casa non è semplice e abbiamo impiegato quattro o cinque mesi di ricerca, prove su prove, per arrivare a fare sì che il prodotto sia sempre lo stesso tutti i giorni. Nei fast food fanno un prodotto standard, ma hanno una catena alimentare industriale, noi abbiamo una catena alimentare artigianale: fare il prodotto sempre uguale con le mani non è come farlo a macchina. Questa attenzione alla qualità e, di conseguenza, alla salute ci porta all’utilizzo di materie prime fresche e genuine, ma anche all’uso delle più moderne attrezzature e al rispetto di tutti gli standard igienico-sanitari richiesti dal Ministero della Salute. Non a caso, all’interno della nostra sede produttiva di via Omero 61 a Modena, c’è anche un’area esclusivamente destinata alla produzione di gnocco fritto e tigelle per celiaci, che ci consentirà presto di ottenere l’autorizzazione alla distribuzione nelle farmacie, in quanto questi prodotti sono mutuabili.