Rossopomodoro, uno dei marchi della catena di ristorazione italiana del Gruppo Sebeto che, con Anema e Cozze e Pizza Contorni e Maccheroni, ha rilanciato la tradizione delle ricette e dei prodotti della migliore cucina partenopea, inventando un metodo gestionale che ha contribuito al grande successo della formula, conta oggi oltre cento sedi in Italia e nel mondo. Tra i casi più rilevanti della ristorazione made in Italy, che negli anni scorsi ha valutato la proposta per la quotazione in Borsa, Rossopomodoro ha investito, oltre che nella sede di Casalecchio, nel centro storico di Bologna…

La notevole richiesta dei prodotti della classica cucina campana ha fatto sì che il Gruppo Sebeto incrementasse l’offerta in modo che anche chi non conosceva questo aspetto del nostro patrimonio culturale italiano vi potesse accedere. Più volte nella settimana, infatti, riceviamo direttamente dalla Campania alcuni tra i prodotti tipici della tradizione sempre freschi e genuini come i pomodori San Marzano, le mozzarelle di bufala, che abbiamo selezionato da diversi caseifici della zona di Caserta, e l’autentica pasta di Gragnano. Così avviene in ciascuna delle sedi che abbiamo aperto nel mondo, perciò, se occorre, anche l’acqua e il caffè arrivano direttamente da Napoli, come accade per il punto vendita di Londra. Il mio motto è che la qualità ha sempre ragione, sarà per questo che spesso ci sono file di persone in attesa che si liberi un tavolo per il pranzo o la cena.

Anche pizzaioli e cuochi che lavorano da Rossopomodoro vengono prevalentemente dalla Campania. Il cliente ci sceglie per la produzione di pizza napoletana verace, diventa una questione di brand. Inoltre, siamo convinti che la formazione sia tanto importante che i nostri collaboratori sono impiegati nelle diverse sedi non prima di aver frequentato la scuola di Rossopomodoro a Napoli, che, con il prezioso contributo di Clelia Martino, forma anche direttori che non sono italiani. È una struttura molto articolata in cui operano veri e propri docenti come Antonio Sorrentino, Antonello Cappiello e Marco De Simone, che si occupano di vari e specifici ambiti comprendenti l’amministrazione, l’informatica, la cucina e la pizzeria. D’altronde, cento locali nel mondo non sono un numero indifferente da gestire e ciascuna volta è una scommessa.

Attenersi alla tradizione, dunque, comporta anche la ricerca e la selezione delle materie prime?

Molti dei nostri piatti sono preparati con prodotti riconosciuti come presidi Slow Food italiani, che hanno la funzione di tutelare oltre mille piccoli produttori che utilizzano materie prime di qualità radicate nella cultura del territorio ed elaborate in condizioni di lavoro rispettose prima di tutto delle persone, ma anche della tradizione e della sostenibilità ambientale. Il progetto comune è quindi quello di valorizzare prodotti rari e a rischio di estinzione, recuperando le antiche tecniche di preparazione. La nostra scommessa, infatti, è anche quella di far conoscere questi prodotti a un pubblico sempre più ampio, dissipando la credenza, purtroppo diffusa, che abbina il cibo naturale a costi alti, con il risultato di penalizzare un salutare ritorno alle tradizioni. Lungo questa politica di ristorazione, anche lo stile dei ristoranti Rossopomodoro è studiato con un’architettura e una grafica accattivanti, che invitano i nostri clienti a scegliere di trascorrere alcune ore con noi più per stare bene che per la necessita di mangiare.

È insolito che una grande catena di ristorazione assuma la scommessa di rilanciare il valore delle produzioni artigianali…

L’organizzazione come catena risponde soltanto alle esigenze di cui un’impresa deve tenere conto, ma siamo così legati alle tradizioni della nostra terra che abbiamo rinunciato a industrializzare i processi di produzione perché ci avrebbero portato a produrre piatti precotti e salse pronte. Invece, aiutiamo le piccole aziende che lavorano come cento anni fa a fare in modo che non scompaiano i più antichi prodotti artigianali. È un lavoro di ricerca costante che segue Antonio Sorrentino. Questo fa sì che la nostra tradizione non scompaia, anche se chi la difende è una catena di negozi Rossopomodoro presente in tutto il mondo. Del resto, quale paese se non l’Italia ha il compito di difendere la tradizione e la cultura del nostro territorio?

Che testimonianza può dare del centro storico?

Operiamo a Bologna da alcuni anni e il nostro progetto non manca di dare molte soddisfazioni, ma penso che il centro storico non sia valorizzato abbastanza. Durante le ore serali, infatti, sono in tanti ad avere timore di passeggiare per le strade del centro che diventa terra di nessuno e noi esercenti siamo tra i pochi, se non gli unici, a presidiare queste zone. Bisogna capire che le attività commerciali del centro storico sono fonte di ricchezza e non andrebbero lasciate alla mercé di gente che spesso non rispetta la legge e non ha niente da perdere. Inoltre, non aiutano i divieti di circolazione, che si rivelano a discapito del commercio, forse è per questo che tanti commercianti chiudono e investono in attività nella provincia.

È importante che chi amministra una città s’impegni a renderla più viva e valorizzi la sua tradizione che è rappresentata anche dal suo centro storico. Occorre fare in modo che la gente torni al piacere di passeggiare per le strade di Bologna.