Il Gruppo Muzzarelli ha inaugurato il 15 ottobre 2010 il nuovo ristorante prêt-à-porter, all’interno del Leon d’Oro di Sassuolo, nato nel 1984 – dalla trasformazione del blasonato antenato di cento anni fa – e ancora oggi uno dei pochi self service in Italia a proporre una cucina con materie prime di alta qualità, dove ciascun ingrediente è fatto in casa – la sfoglia e i ripieni per la pasta, i grissini, il pane, i dolci –, senza l’uso di surrogati che contengono conservanti e additivi. Quanti sono i vostri clienti a pranzo ciascun giorno?

Abbiamo circa cinquecento clienti, soprattutto manager, agenti e funzionari dei settori bancario e assicurativo e, nella fascia oraria dalle 11.30 alle 12.30, addetti alla manutenzione che lavorano nelle zone limitrofe. Non sono tanti, se pensiamo che a Sassuolo si recano circa 20.000 persone al giorno per lavoro; ma siamo soddisfatti, se pensiamo che il nostro locale è lontano sia dal centro sia dall’area industriale, quindi, i nostri sono clienti disposti a sacrificare tempo prezioso della pausa pranzo per raggiungerci.

Questo è indice della qualità che trovano nel vostro Gruppo e dell’audacia con cui siete stati pionieri nelle vostre proposte, come quella del nuovo ristorante prêt-à-porter all’interno del self service…

L’impresa vive di innovazioni e l’imprenditore dev’essere attento alle esigenze del mercato. Fino all’inizio degli anni ottanta, il Leon d’Oro – erede del rinomato locale di famiglia che risaliva agli inizi del novecento – era frequentato da una raffinata clientela di agenti di commercio che volevano offrire il massimo ai loro ospiti. Quando mi sono accorto che questo tipo di pubblico incominciava a calare, perché diminuivano le risorse a disposizione e, d’altra parte, incominciavano ad aprire a Sassuolo osterie a conduzione familiare e le prime pizzerie, ho cercato il modo migliore per continuare a offrire la stessa qualità a un prezzo che si avvicinasse maggiormente alle disponibilità dei clienti. È nata così l’idea del self service, che all’inizio fu molto criticata, perché all’epoca poteva sembrare imbarazzante per un agente che invitava un cliente a pranzo, per esempio, costringerlo a portare il vassoio e servirsi da solo. Poi il tempo ci ha dato ragione, come in tutte le attività che abbiamo intrapreso. Spesso abbiamo rilanciato attività che ormai avevano perso completamente la loro clientela e siamo riusciti a risollevarle e a farne locali di successo: il ristorante del club La Meridiana di Casinalbo, per esempio, o la prima Enoteca di Sassuolo, nata negli anni ottanta, quando prevaleva il consumo di birra e veramente pochissimi erano in grado di riconoscere e apprezzare vini che oggi sono nelle hit parade di tutto il mondo.

Quindi, un self service a Sassuolo in quel periodo era considerato un’idea folle. Per di più, aveva costi maggiori rispetto a un normale self service: prima di tutto perché le materie prime sono sempre state di grande qualità, tutte le paste sono fatte a mano – i tortelloni, piatto forte del ristorante, le lasagne, le sfogliate, le rosette, i gnocchetti, i tortellini, i maccheroncini al torchio e tanti altri tipi di pasta fresca –, le carni e il pesce sono selezionati dai migliori prodotti sulla piazza e vengono lavorati da un’equipe di cuochi professionisti e serviti al momento; ma i costi sono maggiori anche perché, per andare incontro a quei clienti che non vogliono fare la fila, abbiamo abbinato alla linea tradizionale le isole della frutta, della verdura, dei dolci e dello chef: per i più esigenti, uno chef lavora a vista tutti i tipi di primi e secondi piatti e li cucina direttamente davanti agli occhi del cliente. Questa all’epoca era una novità molto apprezzata e tuttora non è diffusa in tanti self service. Se oggi abbiamo pensato di aggiungere il prêt-à-porter, un’area servita all’interno del locale, è anche per offrire ai clienti la possibilità, a fronte di una piccola maggiorazione di prezzo per il coperto, di gustare i nostri piatti comodamente serviti, in un ambiente elegante e alla moda, con un’atmosfera particolarmente adatta anche per le cene.

La tradizione del Leon d’Oro continua…

Continua anche con la cucina, naturalmente innovandosi. Abbiamo pensato di rilanciare i due piatti della cucina tipica modenese in cui andava molto forte il nostro antenato, i tortelloni e il carrello dei bolliti; ma per i tortelloni, che non abbiamo mai smesso di fare, introduciamo una novità nell’impasto: verrà preparato con tre tipi di ricotta diversi – pecora, capra e vacca da allevamenti delle nostre montagne –, in modo da raggiungere un ottimo equilibrio fra i sapori acido, dolce e grasso.