All’ultima edizione del Sana, Salone internazionale del naturale (Bologna, 8-11 settembre 2010), è stato grande l’interesse suscitato dal Mopur, nato nel 2000 da un’intuizione di Beniamino Anzalone, che nel 1996 aveva registrato il primo brevetto in Italia di “Carne vegetale”. Noi oggi possiamo gustare spezzatino, filetto, arrosto, salsiccia, burger e macinato di Mopur, nonché una magnifica variante stagionata, tipo Bresaola, che non ha nulla da invidiare a quella di origine animale. Ma che cosa distingue il Mopur dagli altri prodotti vegetali?

Questa carne vegetale è il risultato dell’applicazione di due elementi presenti nella nostra vita: i processi della “dinamica” da un lato e le naturali attività della “biologia” dall’altra.

La farina del grano è scomponibile in amido e glutine. Per ottenere il glutine è sufficiente impastare la farina e far scorrere dell’acqua per eliminare l’amido, semplice tecnica applicabile anche in cucina. Questo glutine, bollito in acqua e insaporito a piacere, è ciò che viene chiamato “Seitan”. Il Seitan, trattenendo la componente proteica della farina, viene talvolta chiamato carne vegetale, ma la sua struttura fisica rimane porosa, lontana dalla consistenza della carne. In Mopur la dinamica, ovvero il movimento, trasforma la struttura porosa del Seitan in una struttura decisamente diversa.

Oggi c’è molta attenzione da parte di medici e nutrizionisti verso cibi privi di glutine…

Mopur si distingue anche in questo: pur non essendo “gluten free” (e come potrebbe visto che la materia prima e principale è proprio il glutine) l’aspetto biologico ne modifica la reazione digestiva.

Il processo di fermentazione del Mopur può essere paragonato a quanto avviene durante la preparazione del pane con il lievito naturale, oggi purtroppo sostituito dai metodi di lievitazione rapida. In questo processo avviene una sorta di preparazione naturale adatta alla digestione: le intolleranze non si manifestano, la pesantezza di stomaco è sconosciuta e le funzioni intestinali risultano quindi facilitate. Per tale motivo, si è avviata una prima ricerca tesa a valutare gli effetti dell’alimentazione Mopur sulla flora batterica intestinale.

Il suo alto contenuto proteico, oltre il 34 per cento, è il valore che distingue il Mopur da qualsiasi altra carne vegetale. Ma nel glutine di grano non sono presenti tutti gli amminoacidi…

L’attenzione rivolta a questo aspetto è stata particolarmente intensa: per compensare e integrare gli amminoacidi mancanti nel grano, si è immesso nell’impasto una percentuale di farina di ceci. 

In breve, possiamo dire che, nel panorama alimentare, Mopur è una grande novità, una combinazione vincente fra gusto e salute, l’esempio di come si possa rendere l’alimentazione rispondente alle nuove esigenze dell’uomo senza però fargli perdere il contatto con le proprie radici, rappresentate, nel nostro caso, da un prodotto della terra nato con l’uomo stesso: il frumento.