Lei è noto a Varsavia per aver portato l’eccellenza della cucina made in Italy. Ha lavorato nei migliori ristoranti della città e nel 2007 ha ricevuto il premio per aver scritto il miglior libro di gastronomia dell’anno. Che cosa ha attratto la sua attenzione in questa città?

Nel 1920, Varsavia era frequentata dalle più importanti personalità della politica, della cultura e dello spettacolo d’Europa, che favorirono la nascita di molti ristoranti di qualità nel centro della città. È ancora noto quello che ospitava assiduamente un’icona di quegli anni come Marlene Dietrich. Prima della guerra, infatti, era viva una tradizione di grande eleganza. Negli ultimi anni, anche la cucina ritorna agli antichi fasti prediligendo sempre più pietanze di qualità. Perciò, non appena divenni chef del ristorante privato dell’Ambasciata americana, Eagle’s Club, presentai i migliori piatti del nostro paese agli ospiti internazionali invitati. Qualche anno più tardi, a seguito di un grave attentato che coinvolgeva l’America, durante la presidenza Clinton, l’Ambasciata chiuse l’accesso al pubblico. Fui chiamato, quindi, a gestire una delle più importanti catene di ristorazione della capitale polacca, fino a quando inaugurai uno dei più noti ristoranti d’elite nel centro storico, il Deco Kredens. L’attività divenne celebre non solo per l’eleganza delle decorazioni Art Deco, ma ancora una volta per la cucina italiana.

In che modo possiamo dire che nel suo cammino ci sono arte e invenzione?

Anche la cucina è un processo artistico, che esige un esercizio costante nella combinazione di elementi differenti. L’invenzione ti coglie in un istante che non puoi padroneggiare, per questo è essenziale, quando si fa questo lavoro, andare ciascun giorno al mercato e tenere conto dei prodotti di stagione, la natura ci offre sempre ciò che ci occorre. Spesso, invece, c’è chi preferisce prenotare prodotti alimentari attraverso le fotografie dei giornali o di internet, ma i prodotti congelati o imbustati sono comunque trattati e spesso non sono di qualità. In Polonia ho fatto parte di Slow Food e ho condotto programmi televisivi in cui esploravo la relazione tra alimentazione e salute con particolare riguardo all’educazione alimentare dei bambini. Il mercato e il commercio sono momenti estremamente creativi. Il vecchio stile funziona ancora, per questo non c’è innovazione senza tradizione.

Attualmente, lavora come chef al Ristorante 7 Archi, ancora una volta nel pieno centro di una città nota in tutto il mondo per la sua storia e per la sua cucina. Ha una predilezione per le città d’arte…

Nelle sale del Deco Kredens, ho incontrato Francesco Canè, già allora molto attento ai prodotti di eccellenza italiani. Fu lui che, qualche anno più tardi, con altri amici ha aperto nel centro di Bologna il Ristorante 7 Archi, proponendomi di collaborare al nuovo progetto. Ho accolto l’idea con grande entusiasmo, anche perché la cornice è davvero suggestiva. Qui, il pranzo o la cena diventano un momento quasi fiabesco, sovrastati dal sontuoso loggiato del palazzo, a cui è annessa una tra le più antiche torri della città, tuttora oggetto di visite da parte di studenti delle università di architettura, perché ospita magnifici affreschi e soffitti a cassettoni in legno nelle sue salette interne.

Qui offrite piatti dell’antica tradizione bolognese, ma anche ottimo pesce fresco…

Prediligo una cucina moderna e leggera, che nasce dalla tradizione. Un’antica ricetta bolognese molto richiesta è quella delle tagliatelle “Paglia e fieno” con prosciutto e limone.

Le salse rosse con il pomodoro sono di tradizione più recente di quanto non si pensi. Scoperto soltanto centocinquant’anni fa, il pomodoro fu importato dagli spagnoli e poi regalato a un papa. Sono leggende quelle che parlano della cucina italiana rossa, la pizza Margherita ad esempio risale al 1900, mentre le salse chiare o verdi, come quella preparata con limone, sono molto più antiche. Le cose nuove per la nostra tradizione gastronomica sono il pomodoro, la patata e i fagioli. Un’altra specialità che si può gustare ai 7 Archi è quella dei famosi tortelloni alle ortiche, conditi con burro e pinoli.

Ma un piatto che consiglio alle belle signore che fanno la dieta per il periodo estivo è sicuramente il gulasch di verdure crude con un accento di frutta, lamponi o fragoline di bosco bagnati da un’emulsione di yogurt magro e un brodo di barbabietola rossa fresca.