All’Osteria lo Stallo del Pomodoro ci si accorge subito che la curiosità e il gusto della ricerca sono gli ingredienti principali, quelli che servono per trovare le materie prime più genuine, dalle quali nascono piatti ricchi di fantasia, che esaltano le proprietà specifiche degli alimenti. Ma un’altra caratteristica che colpisce immediatamente è la cantina: oltre cinquecento etichette di vini provenienti da varie regioni d’Italia e dalla Francia. Non sarà casuale il grande assortimento che accompagna i vostri piatti…

In effetti, questo locale è nato nel 1996 per offrire la possibilità ai clienti di condividere la nostra passione per il buon vino e l’ambiente conviviale che si crea intorno a una bottiglia gustata in compagnia, quell’ambiente che caratterizza da sempre l’osteria, dall’antichità all’epoca in cui poeti, artisti e cantautori trovavano nell’incontro serale linfa per i loro pezzi più riusciti.

Quindi, siamo partiti con l’idea di un’enoteca con pochi piatti e una discreta selezione di vini. Nell’anno successivo, però, con l’arrivo dello chef Massimiliano Telloli, ci siamo lasciati prendere la mano e abbiamo iniziato un percorso che ci ha portato a elaborare piatti sempre più originali, pur mantenendo una proposta prevalentemente territoriale per la materia prima e lavorando su presidi Slow Food, di cui a Modena siamo un buon riferimento. Abbiamo cercato piccoli produttori per ciascun ingrediente della cucina e oggi abbiamo, a “chilometro zero”, chi ci fornisce i conigli, chi la faraona, chi lo squacquerone, chi il parmigiano o il tosone, chi la carne di Bianca Modenese, tutti produttori talmente piccoli che in alcuni casi dobbiamo proporre “fuori carta”, o saltuariamente, i piatti preparati con i loro prodotti perché manca l’offerta continua. Seguendo questa logica, produciamo all’interno tutto ciò che possiamo, come il pane e i dolci.

Quindi escludete tutti i cibi e gli ingredienti preconfezionati?

Nella nostra cucina non esistono ingredienti preconfezionati, ciascun piatto ha una propria base e una propria costruzione. Se avessimo una batteria di venti primi o venti secondi, dovremmo unificare le basi. I nostri menù, invece, sono sempre corti, composti da cinque o sei piatti per ciascuna portata, e cambiano ciascun mese.

Certamente il cliente preferisce i piatti freschi preparati con materie prime genuine e sicure…

La materia prima è fondamentale, è la base da cui partire, dev’essere di prima qualità e va elaborata, cercando di non stravolgerla e di non eccedere nei componenti. Alcuni chef, per quanto bravi, tendono a mettere insieme troppi gusti. Nella nostra cucina, invece, si devono sentire i singoli ingredienti separatamente: è difficile trovare la combinazione vincente, ma occorre che nessuno di essi prevalga e tutti emergano un po’ alla volta.

La vostra cucina inoltre presta una particolare attenzione ai piatti vegetariani e senza glutine, e questo ci fa capire quanto il gusto vada di pari passo con la salute…

Mangiare bene è prima di tutto mangiare sano, per questo offriamo solo cibi provenienti da piccole aziende agricole o artigiani locali. Nel menu sono sempre presenti taglieri di formaggi a latte crudo – accompagnati da mostarde fatte in casa – e carni bianche, manzo di razza Bianca Modenese e maialino biologico da latte.

Come sa chi ci segue da anni, nella nostra ricerca di vere e proprie delizie alla portata di tutte le tasche, ci lasciamo prendere la mano e, così come la cucina ha aumentato la sua offerta negli anni, anche la cantina ha raggiunto un assortimento importante per accompagnare le nostre specialità. Non c’interessano i vini sdolcinati e modaioli, quelli di cui si beve un bicchiere al banco, per noi il vino è da gustare seduti a tavola e deve invogliare a passare anche al secondo e al terzo bicchiere. Non bisogna dimenticare, inoltre, che tutto ciò che mangiamo – anche l’insalata che è condita con l’olio – ha in sé materie grasse o cremose. Pertanto, il vino non deve sovrapporsi pesantemente e non deve avere residui zuccherini. Preferiamo vini che abbiano sapidità, acidità e mineralità, che “puliscano la bocca”, il principio è quello per il quale si beve il Lambrusco con i cibi grassi e il cotechino. A proposito di Lambrusco, negli ultimi tempi, con l’entrata in scena di piccoli produttori, giovani e molto bravi, gli abbiamo ridato grande spazio, come lo diamo ai produttori che seguono un processo naturale e, quindi, di fermentazione in bottiglia.

Con queste premesse, l’Eno gastronomia che l’anno scorso avete aperto in via Emilia era una tappa quasi inevitabile del vostro viaggio…

Spesso i clienti dell’Osteria acquistano le bottiglie con le quali hanno pasteggiato o passano successivamente ad acquistarle, ma non avendo lo spazio fisico per allestire un’enoteca nel locale, abbiamo pensato di aprire l’Enogastronomia per la vendita di vini, salumi, formaggi, pasta dura e fresca, oli e sott’oli, una sorta di dispensa, che presto diventerà anche gastronomia, dove il cliente può acquistare un piatto pronto ma anche il pane o una bottiglia di vino. La logica con cui scegliamo i prodotti e i vini è esattamente la stessa che seguiamo per l’Osteria. Fra i vini, preferiamo quelli naturali, senza lieviti e senza nessun intervento di sintesi. Negli alimenti, la scelta, estremamente mi rata e rigorosa, ricade nel settore artigianale. Per esempio, oltre al Parmigiano Reggiano delle vacche rosse reggiane, abbiamo tipologie di Parmigiano Reggiano fornite da produttori come il caseificio Santa Rita di Pampeano e il caseificio di Rosola, l’unico che produce il Parmigiano Reggiano di Bianca Mo denese, entrambi posti in collina, e questo per noi non è casuale. Anche la stagionatura è essenziale che parta dai 36 mesi in su e qualche volta siamo arrivati a vendere il 77 mesi.

A noi preme moltissimo valorizzare, facendoli assaggiare e scoprire, prodotti di cui ormai stava per perdersi il gusto. Ma questo potrebbe accadere anche con il Parmigiano, un prodotto straordinario assolutamente svilito perché costa pochissimo in rapporto a una robiola invecchiata una o due settimane, con la conseguenza che i piccoli casari – quelli che fanno seriamente il loro mestiere e agli animali danno da mangiare fieno e foraggio – sono costretti a chiudere. Una delle strategie in campo è quella di accorpare i vari caseifici, in modo da portare il latte in un punto di raccolta per produrre maggiori quantità, ma nella piccola produzione la mano del casaro è fondamentale, il latte cambia moltissimo da un territorio all’altro e sarebbe un vero peccato perdere questa biodiversità.

Mi sembra che nel vostro caso l’amore per il buon cibo e il buon vino si associ a un amore altrettanto grande per la terra e per la differenza, che è il risultato dell’arte e dell’invenzione, della mano dell’uomo che riesce ad accogliere e a valorizzare i suoi doni…

Forse proprio questo è il motivo per cui non volevamo aprire un locale d’elite, solo per intenditori, ma dare la possibilità a ciascuno di godere di questi doni che sono di qualità eccellente, eppure hanno prezzi accessibili, perché ciascuno possa nutrirsi in modo sano e gustoso ciascun giorno. Abbiamo selezionato una cinquantina di vini che hanno un prezzo inferiore ai dieci euro, ma sono prodotti da artigiani, non fatti a macchina in grandi quantitativi, vini che hanno scarsa visibilità, ma sono semplici, diretti, legati al territorio. Il vino negli ultimi anni ha un po’ spaventato le persone, come se si dovesse andare in enoteca per mostrare la propria competenza. L’importante è incominciare, magari con un vino semplice, poi se c’è la curiosità si può fare un percorso insieme e passare a un vino di punta.

A proposito di percorso, l’Enogastronomia organizza incontri con i produttori…

Periodicamente, organizziamo aperitivi ad accesso libero e gratuito con il produttore, che parla dei suoi vini. Sono serate bellissime, come quella con Benjamin Zidarich, un produttore del Carso, che ha portato anche le acciughe e le sardine della zona.

La presenza del produttore è importante perché ci fa capire che cosa c’è dietro un vino, e l’incontro con chi fa il vino contribuisce allo scambio con persone autentiche, che lavorano in tranquillità e non hanno nulla da dimostrare; come gli artisti: sono le loro opere a parlare.