La ditta A. F. Tamburini per Bologna è un’istituzione, una di quelle realtà che parlano della storia della città, ne sottolineano le caratteristiche salienti, seguono il filo della sua memoria attraverso le tradizioni, i valori, il messaggio, dal 1932. Famosa nel mondo per la sua cucina, i suoi insaccati, la mortadella, i tortellini, i sapori forti e intensi delle sue prelibatezze, l’attività è celebrata da guide, riviste, libri di gastronomia, buongustai, gourmet e viaggiatori della maggior parte del pianeta. Come siete diventati ambasciatori del gusto e della tradizione commerciale della città?

Il luogo in cui sorge il nostro negozio, in un palazzo storico tra via Orefici e via Caprarie, è antichissimo, preromano e probabilmente etrusco, dell’originaria Felsina. Da quasi tremila anni, è luogo deputato a commerci, in particolare di prodotti alimentari. La tradizione di Bologna in questo campo è frutto dell’apporto originario di quattro grandi civiltà: villanoviana, etrusca, celtica e romana, con le trasformazioni successive che ne hanno determinato l’evoluzione. La mortadella, per esempio, fu un’invenzione dei celti, molto attenti al gusto, come c’insegnano anche la Francia e i paesi francofoni. Nella zona avevano sede le macellerie, con tutto il loro circuito di lavorazione e speziatura delle carni, preparazione definitiva, presentazione e commercializzazione, con un’attenzione particolare al gusto e alla domanda della clientela, che chiedeva anche un sostegno alle asprezze del clima e del lavoro. L’azienda fu fondata nel 1860 dalla famiglia Benni, amministratrice del patrimonio del principe Baciocchi, marito di Elisa Bonaparte. L’attività iniziò concentrando negli stessi locali gran parte della lavorazione delle carni, che avveniva sotto gli occhi dei clienti: era stato allestito un sistema di carrucole e binari con ganci, ai quali venivano appese le mezzene degli animali, spesso appena macellati. Il bestiame veniva lavorato e trasformato all’interno della bottega e la vendita iniziava subito, a lavorazione appena conclusa. Fino al 1973 era possibile vedere le mezzene fumanti che venivano portate in bottega: uno spettacolo che catturava la curiosità di decine di persone. Poi, la pratica fu sospesa per motivi igienico sanitari, ma abbiamo conservato e restaurato le attrezzature che esponiamo all’interno dei locali, a testimonianza di un’arte che viene da lontano.

E quando arrivò la vostra famiglia? Gli otto fratelli Tamburini arrivarono a Bologna dalla vicina Varicella nel 1907, guidati dalla sorella maggiore e avviati alla realtà lavorativa della “salsamenteria” – cioè della gastronomia da banco, in quegli anni settore cruciale dell’economia e della “cultura” emiliane –, con una propria Società di mutuo soccorso fondata nel 1876, di cui sono l’attuale presidente. I fratelli Angelo e Ferdinando, mio padre, lavorarono come dipendenti della ditta Benni fino al 1932, quando l’ultimo rappresentante della famiglia decise di cedere loro la bottega – da decenni ritrovo dei gourmet di Bologna poi sempre più d’Italia e d’Europa –, sicuro di lasciarla in ottime mani. L’attività fu svolta per quarant’anni con la supervisione di mia zia Maria, che si occupava di vari aspetti, dai conteggi alla cura dei lavori, vera interprete di quel ruolo, assolutamente centrale, di manager ante litteram ricoperto nella storia da alcune donne emiliane.

Ciascuno che sia nato a Bologna negli ultimi ottant’anni ha conosciuto e amato la ditta Tamburini, ha imparato a considerarla un’ambasciatrice e spesso un baluardo di quella cultura e di quell’arte emiliane, e bolognesi in particolare, di fare del gusto, della qualità della vita e della salute, obiettivi raggiungibili e perseguibili. Da bambino, ciascun bolognese è stato portato, quasi in pellegrinaggio, nel negozio di Tamburini. Ma l’arte del commercio oggi si estrinseca anche nell’immagine e nello stile degli operatori e del negozio e nelle attività collaterali a carattere senza dubbio più internazionale…

I clienti provenienti da altri paesi aumentano sempre più e, oltre ad acquistare, non mancano di scattare foto al negozio. Fatta salva la privacy di ciascuno, quasi tutti i VIP della terra, fino ai più alti sogli, hanno acquistato o si avvalgono dei nostri prodotti. Di recente, un ricco armatore greco, in Svezia per affari, impossibilitato a raggiungere Bologna in aereo a causa dell’eruzione del vulcano islandese, ha affittato un taxi per recarsi ad acquistare in tempo gli agognati prodotti.

Quindi, la qualità non conosce crisi?

È vero, anche se la mia preoccupazione non è tanto rivolta alla nostra attività, quanto alle condizioni economiche del pianeta, dell’Europa e dell’Italia, alla perdita progressiva di valori che avvolge molte realtà italiane, in particolare quella bolognese, e fa soffrire chi ama la città.