Nonostante affondi le sue radici nell’Ottocento, la famiglia Muzzarelli – sia nei ristoranti che ha gestito e gestisce tuttora con grande successo, sia nel servizio di catering di altissima qualità – è sempre stata pronta alle innovazioni in cucina, pur mantenendo vive le tradizioni del nostro territorio. In che modo oggi gusto e salute possono trovare una felice combinazione sulla nostra tavola? 

Sicuramente oggi ci sarebbero maggiori possibilità, per ciascuno, di mettere d’accordo il gusto con la salute: se pensiamo alla grande varietà di cibi che arriva da tutto il mondo sulle nostre tavole, in confronto a quella molto limitata dei nostri antenati, il paragone è assolutamente insostenibile. Eppure, basta recarsi in una qualsiasi farmacia per vedere quanti sono coloro che fanno uso di integratori alimentari di ogni tipo, come se i prodotti della natura fossero inadeguati o insufficienti. Da diversi anni a questa parte, purtroppo, la chimica ha preso il sopravvento nella nostra vita, si assumono troppe sostanze tossiche che inquinano l’organismo: farmaci, integratori, cibi, bevande e condimenti sono carichi di sostanze chimiche che finiscono per disorientare il nostro dispositivo immunitario, il dispositivo di difesa più forte di cui la natura fa dono a ciascun essere vivente. Anche le ricerche scientifiche confermano che sono sempre di più le persone che soffrono di stanchezza cronica, sbalzi d’umore, vuoti di memoria, insonnia, stati d’ansia e apatia come conseguenze di un dispositivo immunitario le cui risposte sono compromesse dall’intervento di agenti chimici.

Oggi viviamo in un mondo inquinato da falsi modelli e da ritmi sempre più frenetici che poco si sposano con l’equilibrio, la variabilità, la moderazione; al contrario, l’alimentazione è caratterizzata da frequenti pasti fuori casa con l’assunzione di cibi ad alta densità calorica, ricchi di grassi, come quella tipica degli Stati Uniti, paese che detiene il primato del sovrappeso e dell’obesità.

Incominciare a ingerire cibi e bevande naturali oggi è diventato indispensabile per riattivare le nostre difese, che sono importanti per combattere le infezioni e le tante varietà di virus in circolazione. Non possiamo continuare ad alimentarci e a soddisfare il nostro corpo con pasti abbondanti, senza nessuna cura e nessun piacere. Fare la spesa, cucinare, sedersi a tavola sono attività che percepiamo come una perdita di tempo. I supermercati sono pieni di cibi precotti, elaborati, trasformati e addizionati di sostanze chimiche. Ma da sempre la scelta delle materie prime, la preparazione e la degustazione del cibo sono attività che di per sé contribuiscono al nostro benessere.

I vostri clienti avvertono che alla base dei vostri piatti c’è una vera e propria ricerca, per ottenere non solo il gusto, ma anche un senso di benessere legato alle proprietà dei cibi sani che offrite e del modo in cui sono preparati…

Sì, le nostre ricerche sono anche finalizzate a proporre menu che non rendano faticosa la digestione. Oggi, a partire dalla mia esperienza nella ristorazione, penso di poter consigliare a ciascuno di mangiare con moderazione, ma soprattutto di diversificare gli alimenti sulla tavola e di preferire il consumo di carboidrati, frutta e verdura a quello dei grassi. Le insalate fresche, soprattutto quelle coltivate con metodi casalinghi e veramente biologici (senza concimi e anticrittogamici), sono una ricca miniera di minerali, enzimi, clorofilla, fibre e vitamine, che aiutano a nutrirsi senza appesantirsi, quindi a rimanere in forma. Tra l’altro, consiglio di utilizzare nella dieta i funghi (soprattutto quelli bianchi) che hanno virtù antitumorali confermate dalla ricerca universitaria. Le prime prove dei benefici legati a un consumo regolare di funghi sono arrivate dal Giappone, dove i coltivatori di alcune specie tipiche della cucina orientale (come il shiitake e l’enokitake, che si trovano anche nei negozi di cibi esotici e in alcuni supermercati italiani) presentano un’incidenza di alcuni tumori (in particolare allo stomaco e al colon) inferiore del 50 per cento rispetto al resto della popolazione.

Certo i funghi sono ottimi anche al palato, ma da che cosa dipende la loro efficacia antitumorale?

Dalla presenza di particolari polisaccaridi, il più studiato dei quali è il lentinano.

Il meccanismo d’azione di tale polisaccaride non è del tutto noto, ma probabilmente la molecola è in grado di stimolare il dispositivo immunitario.

Anche alcuni funghi nostrani contengono il lentinano in quantità sufficienti, per esempio il Pleurotus ostreatus, noto con il termine comune di orecchione, e gli champignon (i tipici funghi coltivati che si utilizzano crudi in insalata, sott’olio o cotti) che ne sono addirittura ricchissimi.