Immagine: 

Era un rito giornaliero, almeno per i più giovani: il cucchiaino colmo offerto dalla mamma, le dita a stringere il naso per non sentire sapore, un piccolo sforzo per inghiottire. Per il momento, era fatta, la dose giornaliera dello sgradevole olio di fegato di merluzzo era assunta. Molto sgradevole, ma riconosciuto come vero toccasana per la gioventù in crescita. “Ciò che è cattivo fa bene”, era la frase di prammatica. Ma potremmo dire che questo concetto è valido ancora oggi? L’industria chimico-farmacologica ha indubbiamente operato per rendere più accettabili cure e medicinali ma, almeno in un settore, la stessa natura ha creato un medicamento portentoso, eppure dal gusto sublime. E non è neppure cosa nuova, ma la proposta di un prodotto che ci arriva da una delle più antiche tradizioni modenesi: l’Aceto Balsamico Tradizionale. Tanto assicura l’esito di innumerevoli studi sul prodotto e sulle sue materie prime, condotti da istituti universitari e di ricerca di tutto il mondo. Basta navigare… Internet potrebbe stupirci e contemporaneamente il risultato delle ricerche non farebbe che confermare l’effettiva efficacia degli antichi usi.

Per il Balsamico Tradizionale, che in effetti era in passato appannaggio delle sole famiglie ricche e aristocratiche, sia il nome stesso sia i numerosi documenti disponibili starebbero a dimostrare quanto il nostro nobile prodotto fosse usato in passato per le sue doti curative. Probabilmente, soltanto dal dopoguerra, grazie all’enorme efficacia dei preparati medicinali di sintesi, l’aceto è stato declassato, nel comune pensare, a semplice prodotto alimentare. Studi recenti, invece, testimoniano l’attendibilità di documenti storici, relativi all’uso medicamentoso che personaggi illustri come Lucrezia Borgia, Isabella d’Este, Francesco IV d’Este e lo stesso Gioacchino Rossini praticavano. Dapprima sono stati individuati gli effetti positivi dei polifenoli e in particolare del resveratrolo, di cui le nostre uve sembrano essere particolarmente ricche, in relazione alle loro importanti attività antiossidanti, antiproteasiche e antimutagene (chimico-fisiche), vasoprotettrici (farmacologiche), di aiuto negli aspetti riguardanti l’oftalmologia (cliniche). Dell’esercito di questi componenti – che vanno dagli acidi fenolici ai flavonoidi, dai tannini idrolizzabili a quelli condensati, includendo anche le antocianine – è stata infatti dimostrata un’importante attività antiossidante mediante la cattura di radicali liberi nel sangue e l’inibizione della perossidazione lipidica. È noto che tali proprietà determinano l’inibizione dei danni endoteliali coinvolti in tutti i processi infiammatori. Addirittura, il flavan-3,4-diol, una delle strutture di base dei tannini condensati, avrebbe dimostrato in diversi modelli biochimici in vitro di prevenire situazioni patologiche dei fenomeni riguardanti l’ischemia. Le procianidrine mostrerebbero un’interessante attività protettrice vascolare per le loro proprietà antiossidanti e antiperossidative, ma anche antiproteasiche e antiglicosidasiche. Interessante da segnalare è il fatto che esse sembrano favorire un miglior nutrimento delle strutture della retina grazie a un’importante attività protettiva microvascolare. Che dire poi del noto valore dei sali minerali, delle vitamine e degli zuccheri che al Balsamico Tradizionale arrivano direttamente dal mosto dell’uva? Proprio questi sono gli ingredienti di base delle preparazioni alimentari a consumo specializzato (dieta dello sportivo) e di integratori. Fra le vitamine provenienti dall’uva, troviamo vitamina C, fino all’1 per cento della quantità edibile, ma anche carotene, tiamina, riboflavina e niacina, in quantità che aumentano con la maturazione. Il succo dell’uva contiene fino al 65 per cento di fruttosio, lo zucchero a più basso potere calorico e normalmente molto utilizzato anche nel settore commerciale per la produzione di prodotti per diabetici, sportivi e studenti. Non ultimo aspetto, per importanza, è quello dei sali minerali, in particolare dei sali di potassio, che sono fondamentali nella funzionalità muscolare e nella contrattilità del miocardio.

Dopo tutte queste considerazioni, possiamo certamente affermare che l’Aceto Balsamico Tradizionale, il concentrato di tutto ciò, presenta anche gusti e profumi incredibilmente buoni e inebrianti. Non siamo qui autorizzati a definirlo, come si faceva in passato, uno straordinario condimento alimentare con grandi proprietà curative e medicamentose. Infatti, solo medici e ricercatori potrebbero e dovrebbero sostenerlo, ma la grande enciclopedia universale di Internet offre innumerevoli informazioni al riguardo. Almeno a Modena e a Reggio Emilia, potremmo essere orgogliosi: il nostro speciale aceto è capace di sovvertire il vecchio luogo comune, testimoniando che “anche ciò che è buono può far bene”. Io mi auguro comunque che, quando tutto sarà ufficialmente dichiarato riguardo al nostro nobile prodotto, non dovremo poi essere costretti ad acquistarlo esclusivamente in farmacia… perché anche l’assaggio e l’acquisto del prodotto nella bottiglietta originale di Giugiaro fanno molto bene, specialmente durante una visita in acetaia: “fanno bene all’anima”.