Il nome Laganà a Bologna è sinonimo di tradizione nell’arte della pasticceria e lei è autore di vere prelibatezze che i bolognesi, e non solo, imparano a conoscere e ad apprezzare fin da bambini. Che cosa può dirci della vostra storia e della nascita recente del moderno laboratorio di Rastignano?

La nostra storia incomincia quando Michele Laganà, mio padre, in seguito alla sua fama di affermato maestro pasticcere nella natia Sicilia, viene chiamato a Bologna a prestare la propria opera presso le migliori pasticcerie della città, con la produzione di specialità dolciarie siciliane come la frutta di marzapane, vere e proprie opere d’arte. Nel 1955, avvia un’attività in proprio, rilevando un vecchio negozio, che diviene punto di riferimento per chi ama i buoni dolci. Io ho continuato la tradizione di famiglia attraverso il negozio di via Santo Stefano e poi attraverso un nuovo e moderno laboratorio a Rastignano che, oltre a seguire la produzione per il nostro negozio, svolge con successo l’attività di catering per colazioni aziendali, cene di gala, matrimoni e altre celebrazioni. La mia azienda ha dunque cinquantaquattro anni, e la sto proseguendo, prima con mio figlio Michele, poi con l’aiuto importantissimo dei miei nipoti Massimiliano, Rosita e Alessandro, bravissimi ragazzi che spero portino avanti questa azienda e il valore che essa ha creato in tanti anni di lavoro e di ricerca nel campo della pasticceria.

Quali dolci producete, e cosa può dirci della professione di pasticcere oggi?

Lavoriamo e produciamo tutti i prodotti di pasticceria, anche se oggi la nostra attività di produzione non si limita ai dolci ma comprende anche il salato e tutto ciò che può essere richiesto dal servizio di catering. Tra le paste, posso ricordare specialità come le meringhe con panna, la tartelletta panna e mirtilli, il millefoglie allo zabaione (con zabaione fresco) e la piramide bicolore con cioccolato e zabaione. Produciamo vari tipi di ciambelle, tra cui quella classica, secca, con lo zucchero e il buco in mezzo, deliziosa, fresca, e quella morbida, con glassa e uvetta. Abbiamo inoltre un assortimento completo di torte. A proposito di cioccolato, mi è particolarmente cara una torta a tronco e a strati con crema di cioccolato decorata da scaglie, sempre di cioccolato.

Per quanto riguarda la tecnica di produzione, ricordo che il lavoro del pasticcere, oggi più che mai, non si limita alla scelta degli ingredienti e alla preparazione degli impasti per creare un dolce, ma si estende alla progettazione che si esegue con carta e penna a mano libera o con gli strumenti che impariamo a usare nelle scuole di pasticceria prima e nella pratica del laboratorio poi.

Quanto è importante il cioccolato nella sua attività?

Nel mestiere di pasticcere sono tanti gli ingredienti importanti. Tuttavia, mi considero particolarmente innamorato del cioccolato. Per questo ho letto con grande attenzione il libro Cioccolato e piacere, che ho trovato veramente ricco di spunti interessanti. Con il cioccolato amo progettare e realizzare dolci molto graditi al palato e alla vista: oltre alle uova di Pasqua, sono famosi i nostri presepi e una serie di vere e proprie creazioni artistiche. Nel caso del cioccolato, occorre sempre tenere presenti sia le macchine che vengono usate sia il luogo in cui avviene la lavorazione, perché le variabili climatiche sono molto importanti. La temperatura per la lavorazione del cioccolato non deve essere molto elevata e non deve superare i 28 gradi per il cioccolato al latte e i 32 per il fondente. Ma anche il momento in cui il cioccolato esce dalla macchina è importante, perché se all’esterno c’è molto caldo o molto freddo la lavorazione può essere compromessa. Quando si parla di lavorazione del cioccolato, occorre sempre distinguere varie fasi: la produzione di cacao, la sua commercializzazione e la distribuzione in tutto il mondo, l’estrazione del prodotto finito dalle bacche e la trasformazione nei prodotti al consumo e infine gli artigiani che, come noi, valorizzano il cioccolato anche attraverso la creazione e la forma.