In qualità di presidente della Compagnia Italiana del Cioccolato, ricordo che la nostra associazione da più di dodici anni si occupa di assaggi e controlli qualità di tutti i cioccolati prodotti in Italia. Quest’anno, per esempio, per il nostro concorso nazionale “Tavoletta d’Oro”, abbiamo assaggiato più di 800 cioccolati e compilato più di 4000 schede con 15 categorie degustative. Il nostro approccio è molto attento, anche perché il nostro scopo principale è quello d’individuare e promuovere il cioccolato di qualità, che è anche il migliore in termini di salute perché utilizza le materie prime più ricche e interessanti. Solitamente ci occupiamo del cioccolato italiano, anche se abbiamo occasione di degustare cioccolati  venduti in Italia e prodotti in Svizzera, in Olanda, in Belgio, in Francia, in Inghilterra, negli Stati Uniti, in Spagna e in altri paesi del mondo. Siamo infatti l’associazione dei consumatori italiani di cioccolato e vogliamo informare e orientare i consumatori. Possiamo affermare a ragione che in questo momento il cioccolato italiano sta raccogliendo consensi straordinari perché la grande arte cioccolatiera italiana, anche artigianale, riesce ad affrontare la sfida della qualità in termini molto elevati. Anche se siamo noti in tutto il mondo per il Ferrero Rocher, per la Nutella e per i Baci Perugina, la qualità di molti nostri cioccolati meno conosciuti è tra le migliori. Di recente, la Chocolate Academy, che ha sede a Londra e valuta i cioccolati di tutto il mondo – e vede tra i propri degustatori il nostro past President, Roberto Bava –, ha assegnato il primo posto assoluto a un cioccolato italiano, per il terzo anno consecutivo. Inoltre, nei Saloni internazionali del Cioccolato che frequentiamo per promuovere l’eccellenza italiana, i nostri grandi produttori artigianali ricevono sempre importanti consensi.

Il libro Cioccolato e piacere, a cura di Giuseppe Nisticò (Spirali), che offre lo spunto a questo convegno (Bologna, 6 marzo 2009), per noi e per tutti gli amanti del cioccolato è veramente prezioso. È un libro entrato immediatamente nella nostra biblioteca, che utilizziamo costantemente e continuiamo a leggere con grande attenzione. Ho avuto anche la fortuna di leggerlo fresco di stampa e di apprezzare particolarmente il modo con cui affronta l’analisi del rapporto tra cioccolato e salute, nelle sue varie sfaccettature. Da sei anni è nostro consulente il noto nutrizionista Giorgio Calabrese, che ci aggiorna sulla ricerca intorno al cioccolato. Tuttavia, in Cioccolato e piacere abbiamo trovato novità interessanti, come quelle sul rapporto tra cioccolato e piacere e cioccolato e sessualità, tematiche sulle quali, tra l’altro, sono spesso interpellato nel corso delle interviste che rilascio. Cioccolato e piacere affronta ciascun argomento con rigore scientifico e senza le banalizzazioni che spesso accompagnano queste tematiche. Penso ai racconti enfatici sul numero spropositato di tazze di cioccolata bevute dal re azteco Montezuma e da Casanova prima dei loro incontri amorosi.

Ma vorrei tornare a soffermarmi sul cioccolato buono al gusto, che è buono anche per la salute. Sappiamo da tempo che il cacao, quindi il cioccolato, è uno degli alimenti più ricchi di polifenoli, soprattutto catechina e epicatechina, potenti antiossidanti. Quindi, quanto più alta è la percentuale di cacao in un cioccolato o in qualunque prodotto a base di cacao, tanto più fa bene. In questa logica di ricerca del benessere anche il palato vuole la sua parte e noi crediamo profondamente che una materia prima di grande qualità dia un valore aggiunto al “Black Chocolate” e renda il cioccolato più gradevole. Ormai sono passati i tempi in cui si pensava che il vero cioccolato, “quello buono”, fosse scuro e amaro, mentre il migliore cioccolato fondente è invece quello mogano rossiccio, che utilizza fave di cacao aromatico.

L’alta percentuale di cacao porta un supporto qualitativo superiore anche per i cioccolati al latte di nuova concezione. Tuttavia, nel cioccolato al latte destinato al largo consumo è troppo squilibrata la percentuale tra sostanza secca di cacao e latte in polvere o latte condensato, zucchero, spesso anche panna a cui si aggiunge la vaniglia o addirittura la vanillina. Un eccesso di grassi che va a coprire la presenza salutare del cacao.

L’ICCO, la grande organizzazione internazionale che si occupa del controllo della produzione di cacao, divide la produzione nel mondo in tre grandi macroaree: da una parte abbiamo l’area del cosiddetto cacao fine, o aromatico, poi quelle del cosiddetto cacao “basic”, o ordinario, e infine alcune zone che producono sia cacao ordinario sia cacao fine. La qualità del cacao è dunque frutto della genetica delle piante che si sono sviluppate in determinate aree geografiche. Questo criterio botanico geografico ci porta alle altre tre grandi divisioni delle piante del cacao: il cacao criollo, prodotto principalmente in Venezuela, circa l’1 per cento della produzione mondiale, sicuramente il migliore, con tante note aromatiche, dunque non solamente amaro; il cacao forastero, circa l’80 per cento della produzione mondiale, che dal Brasile è stato poi portato in Africa ed è sostanzialmente usato nella produzione industriale; e il cacao trinitario (10-15 per cento della produzione mondiale), un’ibridazione ottenuta nel settecento dall’incrocio tra il criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie.

Nella degustazione del cioccolato, che inizia dallo schiacciamento con i denti, occorre sempre avvertire la forza e la persistenza del gusto del cacao e l’equilibrio tra amarezza e dolcezza. Nel cioccolato migliore si percepiscono esclusivamente per via retronasale le specifiche note aromatiche dovute alle caratteristiche genetiche della pianta: un grande cioccolato lascia una lunga persistenza piacevole.