Sono circa 380.000 in Italia le persone affette da celiachia (intolleranza permanente al glutine) e solo 57.000 quelle a cui è stata diagnosticata. Ma l’universo delle intolleranze alimentari è ben più vasto, tanto da sollecitare un nuovo approccio al tema dell’alimentazione. Da alcuni anni a Bologna, lei ha affrontato la problematica nel Ristorante Pizzeria Due Lune, che dirige con il marito, Domenico Matteucci. Com’è nata l’attenzione a questo tema?
Sin da quando ho incominciato a muovere i primi passi nell’ambito della ristorazione, prima in famiglia e poi nei Club Méditerranée, ho constatato che il problema delle intolleranze alimentari è spesso un tabù. Quando poi ho avuto occasione di approfondire questa patologia, per motivi familiari, negli ospedali ho incontrato molte persone che ne erano affette. È nata così l’idea di organizzare alcuni corsi per i cuochi e i pizzaioli del Ristorante con la collaborazione dell’Associazione Italiana Celiachia e del network DS Pizza Point, un marchio del gruppo del Dr. Schär, leader nel mercato alimentare del “senza glutine”, che fornisce ai locali convenzionati apposita strumentazione di lavoro, cibi e ingredienti sempre freschi e di qualità. Oggi, anche chi non è celiaco viene a mangiare da noi la pizza, le crescentine o la frittura di pesce preparati senza glutine perché risultano più digeribili.
Quali sono gli accorgimenti per la ristorazione e la pizzeria dedicata anche a chi ha problemi di celiachia?
La nostra cura degli ambienti di lavoro incomincia nelle cucine, passa per i forni delle pizze e si conclude negli speciali piatti che serviamo a chi ha intolleranza al glutine. Abbiamo uno specifico forno per la preparazione della pizza e un settore della cucina dedicato alla lavorazione della materia prima che così non rischia contaminazioni. Inoltre, ciascun giorno un cuoco o un pizzaiolo sono dediti esclusivamente a questo tipo di preparazioni, che esigono anche appositi utensili e piatti. Purtroppo, ci sono ancora ristoranti e pizzerie che non si avvicinano al senza glutine perché comporta una gestione complessa e un investimento specifico sia per il personale sia per gli strumenti che occorrono. Noi serviamo ai tavoli perfino i piatti di colore differente rispetto a quelli della cucina tradizionale in modo da salvaguardare anche i bambini, affinché non mangino alimenti cui sono allergici. Anche la pasticceria di nostra produzione è senza glutine e a fine pasto non ci sono cattive sorprese: non abbiamo un sovrapprezzo per questo servizio. Il celiaco viene al Ristorante Pizzeria Due Lune con la famiglia o con gli amici e la fiducia che ci riserva è per noi motivo di soddisfazione.
Ristorazione e pizzeria non solo per celiaci, ma anche per chi ama un’alimentazione più digeribile…
Abbiamo inserito nel nostro menù la pizza al Kamut per andare incontro ad altri tipi d’intolleranze. Il Kamut è un grano che ha un minimo di glutine, dunque non è indicato per il celiaco conclamato. Questo grano ha una lunga storia, proviene infatti dall’antico Egitto e attualmente è coltivato negli Stati Uniti, per merito dell’agronomo e biochimico Bob Quinn, e diffuso in Europa. Ricco di proteine, minerali come magnesio e zinco, vitamine B ed E, il Kamut dà molta energia, è quindi apprezzato da coloro che hanno ritmi di vita intensi. Nell’impasto della pizza al Kamut non aggiungiamo lievito, ma malto di riso o di miglio. Del resto, anche nell’impasto della pizza classica limitiamo l’uso del lievito, preferendo il più naturale lievito di birra a quello chimico.
Inoltre, da circa un anno offriamo la possibilità di gustare oltre alla birra senza glutine anche quella analcolica alla spina. È molto difficile educare a questa bevanda, ma è importante che anche i giovani e non solo possano trovare luoghi d’incontro dove sia possibile capire che l’alimentazione sana è anche buona.
Al Ristorante Pizzeria Due Lune, oltre alla cucina attenta alle intolleranze alimentari, si produce la tradizionale pizza di Tramonti…
Il nome “Due Lune” sottolinea, infatti, non solo che abbiamo due tipi di forni e ristorazione per la specifica alimentazione, ma anche due culture culinarie differenti, la bolognese e la tramontana. La pizzeria ha ottenuto il marchio De.Co., Denominazione Comunale Tramonti (SA), a garanzia della vera pizza tramontana. La pizza D.o.c. napoletana è diversa da quella D.o.c. tramontana, che è più sottile e impastata ancora con gli autentici prodotti della zona campana. Tramonti, un Comune montano della Costiera Amalfitana, caratterizzato dall’alta percentuale di famiglie con la vocazione di pizzaioli, ha formato dagli anni cinquanta a oggi tremila pizzaioli professionisti, che hanno esportato tradizione e qualità della pizza in Italia e nel mondo.
Con questa vocazione mio padre, Benito Vaccaro, ha fondato storiche pizzerie a Bologna – fra cui le note Marechiaro, Piedigrotta, L’Amalfitana e la San Gennaro –, che ha ceduto ciascuna volta a suoi compaesani, secondo la tradizione. I nostri fornitori di pomodori, così come della mozzarella, sono ancora oggi quelli che servivano mio padre dal 1963. Ecco perché la pizza da noi, oltre a essere buona e sana, è anche speciale.